香辣肉碎炒飯

0hr 25min
製作難度：★★☆☆☆

平時炒飯一般不是用鹽就是用生抽，而泰式炒飯的做法會用魚露代替，炒出來的飯更香，味道鹹中帶鮮味。

材料
白飯 600克
青豆角 38克（切粒）
豬肉碎 56克
金不換 5片（切碎）
洋葱 1/4個（切粒）
雞蛋 2隻（拂勻）
指天椒 1隻（切粒）
葱花適量

調味料：
魚露 1湯匙
雞粉 1茶匙
糖 1/2茶匙
老抽少許

豬肉醃料：
雞粉/生粉/鹽/糖各 1/3茶匙

做法
1.先將豬肉加醃料拌勻，醃 10分鐘備用。
2.開大火燒熱鑊下油，下豬肉碎炒散，再下青豆角粒炒香，加入指天椒炒勻。
3.然後下蛋漿炒至七成熟，加入白飯不停炒散至聞到飯香，便可加入洋葱、雞粉、糖和魚露炒勻，下老抽炒至乾身，最後撒入金不換和葱花兜即可上碟。

貼士
先下蛋漿後下飯，可避免炒飯黏鑊。

香草辣椒雞

0hr 30min

製作難度：★★★☆☆

煮泰菜很多時會加入金不換，記得不要太早落鑊煮，否則香葉會變黑，而且味道會揮發，吃時不夠香。

材料
鮮雞 1隻（切件）

青椒/大紅椒/洋葱各 1個（切角）

薑 20克（切片）

乾葱/蒜頭各 5粒（切片）

指天椒 2隻（切粒）

金不換 20片

唐芹 20克（切段）

調味料：

魚露 3湯匙

糖 1湯匙

雞粉 1茶匙

老抽少許

生粉水少許

水 50毫升

紹興酒少許

做法
1.開大火燒滾油至 180℃，下雞件走油，撈起瀝油備用。

2.開中火燒熱鑊下油，爆香薑、蒜頭和指天椒後，下青椒、大紅椒和洋葱炒香。

3.雞件回鑊炒勻，再下乾葱、唐芹及魚露，灒水下雞粉、糖和老抽炒勻冚蓋，煮兩分鐘至略收乾水，撒入金不換、紹興酒兜勻，以生粉水埋芡即可。

貼士
嗜辣的話可以放多幾隻指天椒，會更加惹味。

泰 式 肉 碎

0hr30min製 作 難 度 ： ★ ★ ☆ ☆ ☆ 肉 碎 以 紅 咖 喱 膏 再 加 椰 奶 炒 ， 中 和 辣 味 並 帶 少 少 甜 ， 再 放 紫 蘇 令 肉 碎 更 香 ， 佐 飯 亦 一 流 。
材 料
紅 咖 喱 膏 1 湯 匙 、 蒜 茸 2 1/2 湯 匙 、 茸 3 湯 匙 、 免 治 豬 肉 480 克 、 魚 露 2 1/2 湯 匙 、 椰 奶 3 湯 匙 、 糖 2 茶 匙 、 紫 蘇 1 小 束 （ 切 碎 ）
做 法
1. 大 火 燒 熱 油 ， 下 紅 咖 喱 膏 ， 然 後 轉 中 火 炒 香 。 2. 下 茸 、 蒜 茸 炒 勻 ； 下 免 治 豬 肉 炒 香 至 肉 略 熟 。 3. 下 魚 露 、 椰 奶 及 糖 炒 勻 ， 至 豬 肉 熟 透 。 4. 最 後 下 紫 蘇 碎 炒 勻 ， 即 可 。

貼 士
用 免 治 豬 肉 炒 ， 炒 時 要 用 鑊 鏟 推 散 豬 肉 ， 才 可 炒 成 肉 碎 ， 否 則 就 會 變 成 肉 餅 喇 ！

香 辣 紫 蘇 炒 雞 球

需 時 ： 30 分 鐘
份 量 ： 4 人

這 個 菜 本 身 惹 味 香 辣 ， 但 若 想 再 辣 一 點 的 話 ， 可 以 保 留 泰 式 紅 椒 的 籽 一 齊 炒 。

材 料
雞 扒 250 克
乾蔥茸 1 1/2 湯 匙
泰 式 紅 椒 1 隻
蒜 茸 / 魚 露 1 湯 匙
老 抽 / 糖 各 1 茶 匙
紫 蘇 葉 8 片

做 法
1. 雞 扒 切 件 ， 泰 式 紅 椒 去 籽 切 粒 ；
2. 大 火 燒 熱 鑊 落 油 轉 中 火 ， 放 雞 件 炒 香 至 轉 色 ， 熄 火 撈 起 隔 油 備 用 。
3. 大 火 燒 熱 鑊 ， 落 油 轉 中 火 ， 落 茸 及 蒜 茸 炒 香 至 金 黃 色 ， 之 後 落 雞 肉 兜 勻 ， 再 落 紅 椒 粒 、 魚 露 及 糖 ， 轉 細 火 炒 勻 ， 加 老 抽 炒 到 雞 肉 熟 透 ， 最 後 放 紫 蘇 葉 快 手 炒 勻 即 上 碟 。

貼 士
紫 蘇 葉 要 最 後 才 炒 ， 便 可 保 持 鮮 綠 色 。

泰 式 魚 餅

需 時 ： 45 分 鐘
份 量 ： 4 人

青 檸 是 泰 菜 必 選 的 調 味 料 之 一 ， 其 實 除 了 榨 汁 外 ， 青 檸 皮 茸 也 是 一 種 很 好 用 的 調 味 料 ， 能 令 食 物 散 發 清 新 香 味 。

材 料
魚 柳 250 克
雞 蛋 1 隻
白 胡 椒 粉 1/4 茶 匙
泰 式 紅 咖 喱 膏 1/2 湯 匙
青 檸 皮 茸 1 個
魚 露 1 湯 匙
粟 粉 1/2 湯 匙
糖 1 茶 匙
青 豆 20 克
芫 荽 碎 / 粉 / 油 各 適 量

做 法
1. 魚 柳 切 細 件 ， 加 入 紅 咖 喱 膏 、 雞 蛋 及 白 胡 椒 粉 撈 勻 ， 再 放 入 電 動 攪 拌 機 攪 至 呈 膠 狀 。
2. 魚 膠 加 入 糖 、 魚 露 、 青 檸 皮 茸 、 芫 荽 碎 及 青 豆 攪 勻 ， 再 落 粟 粉 攪 勻 ， 然 後 用 2 湯 匙 魚 膠 ， 手 搓 成 球 形 ， 再 輕 輕 壓 成 餅 狀 。
3. 魚 餅 兩 邊 沾 上 粉 ， 大 火 燒 熱 油 轉 中 火 ， 放 魚 餅 煎 至 金 黃 色 後 索 油 便 成 。

貼 士
青 豆 必 要 榨 水 ， 否 則 水 份 太 多 會 和 魚 膠 黏 實 。

金 柚 沙 律

需 時 ： 20 分 鐘

份 量 ： 4 人

選 金 柚 ， 一 定 要 揀 個 較 為 重 身 ， 這 樣 才 會 多 汁 及 甜 。

材 料
泰 國 金 柚 1 個

菜 油 1 湯 匙

乾蔥 / 蒜 頭 各 4 粒

泰 國 紅 雀 椒 1 隻

焗 花 生 / 粒 各 1 1/2 湯 匙

蝦 / 青 檸 汁 各 1 湯 匙

魚 露 / 糖 各 1/2 湯 匙

做 法
1. 金 柚 拆 肉 ； 切 絲 ； 蒜 頭 切 片 ； 紅 雀 椒 去 籽 切 粒 ； 蝦 切 碎 ； 花 生 切 碎 。

2. 大 火 燒 熱 鑊 落 菜 油 轉 中 火 ， 先 炒 香 絲 ， 再 落 蒜 片 炒 腍 至 金 黃 色 ， 落 蝦 爆 香 ， 炒 至 軟 身 熄 火 ， 撈 起 吸 油 。

3. 將 絲 、 紅 雀 椒 粒 、 花 生 粒 及 金 柚 肉 攪 勻 成 沙 律 。

4. 將 青 檸 汁 、 糖 及 魚 露 攪 勻 ， 再 倒 入 （ 3 ） 撈 勻 上 碟 。

貼 士
材 料 炒 完 一 定 要 用 廚 紙 吸 油 ， 否 則 撈 埋 柚 肉 ， 食 落 會 變 得 油 淋 淋 。

香 茅 牛 油 雞 翼

3 人 份 量 0hr15min越 南 菜 最 受 歡 迎 菜 式 之 一 。 自 己 製 作 ， 由 炸 改 成 煎 ， 燥 熱 度 減 低 ， 但 惹 味 度 不 變 ， 值 得 嘗 試 。
材 料
大 雞 中 翼 10 隻 、 牛 油 半 磚 、 青 檸 片 3 片 醃 料 ： 香 茅 2 支 、 蒜 茸 1 1/2 湯 匙 、 南 薑 茸 / 糖 / 鹽 / 胡 椒 少 許 、 生 粉 2 湯 匙
做 法
1. 香 茅 切 碎 。 雞 翼 以 醃 料 醃 1 小 時 。 2. 以 牛 油 起 鑊 ， 中 慢 火 煎 熟 雞 翼 便 完 成 。 3. 上 碟 時 伴 以 青 檸 片 更 美 味 。

貼 士
用 牛 油 一 定 不 能 大 火 煎 。 香 茅 只 宜 用 白 色 部 份 ， 比 較 嫩 。

惹 味 泰 式 焗 魚

材 料 ：
沙 椎 魚 200 克
椰 醬 150 毫 升
香 茅 1 棵
青 檸 1 個
洋 蔥半 個
紅 辣 椒 2 隻
蒜 茸 1 茶 匙
鹽 1/4 茶 匙
糖 1/4 茶 匙
生 抽 1/4 茶 匙

做 法 ：
1. 預 熱 焗 爐 至 170 ℃ 。
2. 沙 椎 魚 去 骨 ， 洗 淨 後 瀝 乾 。
3. 香 茅 切 碎 ， 洋 切 絲 及 紅 辣 椒 切 粒 。
4. 青 檸 搾 汁 。
5. 將 椰 醬 、 香 茅 、 青 檸 、 洋 、 紅 辣 椒 、 蒜 茸 用 攪 拌 器 打 成 芡 汁 。
6. 將 部 分 芡 汁 加 入 魚 塊 內 醃 1 小 時 。
7. 將 魚 塊 放 在 焗 盤 上 ， 先 焗 10-15 分 鐘 至 金 色 。
8. 把 剩 餘 芡 汁 煮 熱 ， 加 入 調 味 料 ， 淋 在 魚 塊 上 即 成 。




揀 料
香 茅 有著 檸 檬 般 的 芳 香 ， 可 到 泰 國 材 料 店 買 到 。

柚 子 泰 汁 煎 雞 髀

製 作 時 間 ： 30 分 鐘

4 人 份

看 見 名 字 已 經 口 水 流 ， 單 是 柚 子 與 煎 香 雞 髀 肉 的 結 合 ， 已 經 夠 消 滯 醒 胃 ， 還 有 那 青 檸 及 泰 式 魚 露 組 成 的 惹 味 泰 汁 ， 真 夠 送 兩 碗 大 白 飯 ！

材 料
雞 髀 2 隻

泰 國 柚 1 個

鮮 果 隨 意

生 抽 1 茶 匙

糖 1/2 茶 匙

泰 汁 材 料 ：

青 檸 1 個 （ 榨 汁 ）

泰 式 魚 露 4 湯 匙

糖 1 湯 匙

水 適 量

1. 雞 髀 洗 淨 抹 後 在 表 面 兩 刀 ， 以 生 抽 及 糖 醃 15 分 鐘 。 柚 子 拆 肉 備 用 。

2. 起 鑊 慢 火 煎 雞 髀 兩 面 至 金 黃 色 後 盛 起 ， 待 5 分 鐘 後 斬 件 。

3. 碟 面 放 上 喜 好 之 生 果 件 ， 放 上 雞 髀 件 ， 上 面 加 上 柚 子 肉 ， 再 淋 上 調 勻 的 泰 汁 材 料 便 大 功 告 成 。

煎 雞 髀 點 先 可 以 外 脆 內 Juicy 而 又 全 熟 ？ 答 ： 記 得 先 煎 有 皮 包 住 的 一 面 ， 細 火 慢 慢 煎 到 金 黃 色 ， 然 後 再 煎 另 一 面 ； 想 金 黃 色 更 靚 ， 煎 之 前 掃 少 少 蛋 黃 。

香 辣 冬 蔭 功

需 時 ： 40 分 鐘

份 量 ： 4 人

泰 國 菜 最 出 名 當 然 是 這 個 湯 ， 但 不 是 每 間 菜 館 都 整 得 有 風 味 。 想 味 道 更 濃 一 點 ， 不 妨 加 蝦 頭 去 煲 。

材 料
中 蝦 4 隻

番 茄 1 個

南 薑 50 克

香 茅 30 克

檸 檬 葉 6 塊

上 湯 / 水 各 500 毫 升

辣 椒 1 隻

青 檸 汁 4 湯 匙

草 菇 10 粒 （ 切 半

冬 蔭 功 醬 2 湯 匙

椰 汁 少 許

做 法
1. 取 蝦 頭 並 爆 香 ， 下 南 薑 、 香 茅 、 檸 檬 葉 及 辣 椒 ， 注 入 水 及 上 湯 ， 慢 火 煮 20 分 鐘 。

2. 將 湯 內 的 材 料 撈 起 ， 下 冬 陰 功 醬 ， 煮 沸 後 下 草 菇 、 蝦 ， 待 蝦 熟 及 滾 起 ， 下 青 檸 汁 及 番 茄 試 味 ， 最 後 下 椰 汁 及 即 可 食 用 。

係 咪 一 定 要 用 中 蝦 ， 用 普 通 蝦 得 唔 得 ？ 答 ： 中 蝦 頭 大 ， 爆 蝦 頭 較 香 ； 用 普 通 蝦 可 用 蝦 膏 加 重 蝦 味 。

泰 式 魚 餅

材 料 ：

鯪 魚 肉 　 300 克

泰 式 紅 咖 喱 膏 　 1 湯 匙

魚 露 　 2 茶 匙

雞 蛋 　 1 隻

雞 粉 　 1 茶 匙

糖 　 1 茶 匙

青 豆 　 6 條

檸 檬 葉 　 6 片

泰 式 雞 醬 　 3 湯 匙

白 醋 　 1 湯 匙

泰 式 青 瓜 　 3 條

醬 汁 ：

將 雞 醬 、 白 醋 、 魚 露 拌 勻 。

做 法 ：

1. 檸 檬 葉 切 絲 及 青 豆 切 粒 。

2. 將 鯪 魚 肉 、 糖 、 雞 蛋 、 雞 粉 及 泰 式 紅 咖 喱 膏 拌 勻 。

3. 將 拌 好 魚 肉 打 至 起 膠 。

4. 然 後 加 入 檸 檬 葉 及 青 豆 拌 勻 ， 放 入 雪 櫃 冷 藏 一 晚 。

5. 將 魚 肉 搓 成 魚 餅 ， 煎 至 金 黃 色 。

6. 以 醬 汁 及 青 瓜 伴 碟 。

心 得
泰 式 紅 咖 喱 膏 可 因 個 人 口 味 而 調 校 。

泰 式 燒 豬 頸 肉

材 料 ：
豬 頸 肉

調 味 ：
黑 椒 粉 1 茶 匙
小 茴 香 粉 1 茶 匙
生 油 2 湯 匙
蒜 茸 2 茶 匙
薑 茸 2 茶 匙
砂 糖 4 茶 匙
生 抽 2 茶 匙
鹽 1/4 茶 匙
青 檸 汁 1/2 個

芡 汁 ：
生 抽 2 茶 匙
老 抽 1 茶 匙
砂 糖 1 茶 匙
檸 檬 葉 1 片
紅 辣 椒 1 隻
暖 水 1 茶 匙
蒜 茸 1 茶 匙

做 法 ：
1. 將 豬 頸 肉 洗 淨 、 瀝 水 。
2. 在 豬 頸 肉 表 面 斜 切 兩 刀 。
3. 加 入 調 味 料 ， 醃 約 1 小 時 。 （ 如 時 間 許 可 ， 醃 至 過 夜 最 佳 。 ）
4. 用 焗 爐 200 ℃ ， 焗 20 分 鐘 。
5. 將 檸 檬 葉 、 紅 辣 椒 切 碎 ， 跟 其 他 調 味 料 混 合 成 芡 汁 。
6. 將 已 熟 的 豬 頸 肉 切 片 上 碟 ， 即 成 。


1 在 豬 頸 肉 表 面 斜 切 兩 刀 。 Make two diagonal cuts on pork collar meat.
2 紅 辣 椒 切 碎 。 Mince red chili.
3 將 已 熟 的 豬 頸 肉 切 片 上 碟 。 Cut up cooked pork collar meat and serve.

揀 料 攻 略
青 檸 是 烹 調 泰 式 食 品 必 備 材 料 ， 亦 可 作 伴 碟 用 ； 可 於 泰 式 或 印 尼 食 品 店 購 買 ， 現 更 可 於 超 市 找 到 ， 通 常 會 跟 其 他 泰 式 食 品 調 味 料 一 併 發 售 。 Lime is essential for preparing Thai dishes. It can be used as ingredients or decoration. It is available in Thai and Indonesia groceries, sometimes sold together with other Thai cooking ingredients.