洋葱批

1hr45min
製作難度：★★★★☆

有點似 Pizza的法式洋葱批，餅底其實是麪包。細心將麪包搓好等發酵及炒好洋葱，要做一個美味洋葱批也不太難。味道滿是洋葱的甜香和鯷魚的鹹香，是非常惹味的小食。

材料
洋葱 6個（切條)
糖 2茶匙
白酒醋 2茶匙
牛油 2湯匙
鯷魚 80克
黑橄欖 20克
百里香少許
黑胡椒/鹽/糖各少許
橄欖油 5湯匙
蒜頭 4粒

麪包底料：
橄欖油 8湯匙
麪粉 350克
牛奶 200毫升
即用乾酵母 2 1/3茶匙
鹽 1茶匙

做法
1.焗爐預熱至 220℃。
2.將麪粉倒在桌上，弄成山形，再在中間挖一窿，先放鹽，倒入酵母，再倒入橄欖油與牛奶，慢慢與麪粉混合，搓約 10分鐘成麪糰，然後放在大碗中，用濕布蓋好，待發酵約 1小時至麪糰脹大約一倍。
3.起鑊開中火，加入牛油及洋葱炒香，再加鹽、糖與白酒醋，轉細火炒 20分鐘至金黃色，撒少許黑胡椒及百里香兜勻後盛起。
4.將 40克鯷魚與橄欖油混合，倒入石盅，加入蒜頭舂碎成鯷魚醬。
5.將麪糰放上鋪了錫紙的焗盤上，推開成約半吋的厚度，鋪上洋葱、鯷魚醬、剩餘的鯷魚、黑橄欖、百里香及黑胡椒，再焗 25分鐘便完成。

貼士
通常見到的洋葱有白洋葱（左）、黃洋葱（中）及紅洋葱（右） 3種，越深色的越甜。白洋葱通常在墨西哥菜找到；黃洋葱則為法國洋葱湯的首選；紅洋葱則適合生吃或燒烤。

牛奶煮豬扒

1hr20min
製作難度：★★★☆☆

洋葱鮮茄豬扒吃得多，用牛奶煮的原條豬扒比較少見。煮完切件更加 Juicy，牛奶令豬扒更滑，以牛奶與洋葱、大葱、蒜頭及甘笋等煮成汁，香濃滋味，是很有新意的嘗試。

材料
原條豬扒 2磅
洋葱 1個（切碎）
甘笋 1條（切碎）
大葱 1條（切碎）
蒜頭 1個
麪粉 1湯匙
牛奶 2杯
月桂葉 1塊
牛油 2湯匙
鹽/黑胡椒各少許

做法
1.豬扒洗淨，用棉繩一圈圈紮好，加鹽及黑胡椒調味。起鑊用中火煮溶牛油，下豬扒煎至全條金黃色後盛起。
2.燒熱雙耳煲開中火，加洋葱及大葱略炒，加少許鹽、甘笋及蒜頭炒約 10分鐘至軟身，撒上麪粉炒 2分鐘，再放入豬扒、牛奶和月桂葉，轉細火冚蓋煮 30分鐘，然後將豬扒盛起。
3.將煲內的醬汁隔渣，放入小煲內煮滾。豬扒剪走棉繩後切件，淋上醬汁便成。

貼士
無論是豬、牛或羊，肉眼及脢頭的部位比較腍滑，原條煮時要用棉繩紮好，否則煮完會散開。

牛肉他他

0hr15min

製作難度：★★★☆☆

吃牛肉他他，一定要有頭，牛肉必定是手切細粒，切斷所有纖維但又不是免治的毫無口感，每件扒切為碎粒，需要一把利刀與一份耐心，然後依據 Andre的菜譜去做，便必然做到美味他他。
材料
西冷扒 250克

調味料：

蛋黃 1個

第戎芥末 1湯匙

鯷魚 1條

茄汁 1茶匙

喼汁 1茶匙

辣椒汁少許

黑胡椒少許

橄欖油 2湯匙

洋葱碎 100克

續隨子 1湯匙

法國小酸瓜 50克

番荽碎少許

做法
1.將鯷魚切碎；小酸瓜切碎粒；續隨子亦切粒。

2.把小酸瓜、洋葱碎、續隨子、鯷魚、茄汁、喼汁、第戎芥末、橄欖油、蛋黃、番荽碎、黑胡椒及辣椒汁撈勻成他他料。

3.西冷扒切去肥膏，去走邊位的筋後切碎，加入（ 2）拌勻，上碟壓成圓餅形便完成。

貼士
做牛肉他他的牛肉，一定要用入口高級貨，多用西冷或肉眼，但肉眼的油脂分佈不平均，纖維又比西冷粗，所以用西冷較好。

焦糖蘋果批

1hr00min
製作難度：★★★☆☆

焗過的蘋果不會稀巴爛，而且沒帶酸味，大廚話是因為用了美國金蘋果 Golden Delicious，它是美國紅地厘蛇果的高級版，爽脆香甜，$8/個，於高級超市有售。

材料
金蘋果 1 1/2磅
牛油 60克、糖 120克
肉桂/多香果粉各少許
酥皮 190克、蛋黃 1個
水 1湯匙
檸檬水適量

做法
1.蘋果去皮後浸水，然後去心，每個切成 8份，再浸檸檬水。
2.在平底鍋下糖，開中火將糖略煮溶，放入牛油，將兩者慢慢拌勻，煮成焦糖。
3.然後加入蘋果，用細火略煮一陣，加肉桂及多香果粉，煮約 5分鐘至蘋果軟身。
4.預熱焗爐至 190℃。將酥皮碾薄至平底鍋的大小，可用鍋蓋量一量度，便可將酥皮冚上批盤，在表面切開一些缺口。
5.將蛋黃與水混合，掃在酥皮上，放入焗爐焗 30分鐘便成。

貼士
煮焦糖要用中或細火，大火會令糖黏着牛油，兩者不能混合。

千層皮 Puff應買現成的，因為質素穩定，效果比自己做的好

煎鴨胸配干邑胡椒汁

0hr40min

製作難度：★★☆☆☆

鴨胸配法國干邑就是最傳統的法國菜，汁料微辣香滑，絕不是在一般西餐廳吃得到的味道。

材料
鴨胸 1件紅葱頭 2粒（切碎）忌廉/雞湯各 1/2杯

干邑/青胡椒各 1湯匙

薯仔 200克（切件）

蒜頭 2瓣（切碎）

番荽碎/鹽/黑胡椒碎各少許

牛油 2湯匙

做法
1.將焗爐預熱至 200℃。

2.薯仔洗淨，一開四，放入鹽水烚 10分鐘後撈起，加牛油、鹽及黑胡椒碎撈勻，放入焗爐焗約 25分鐘至金黃色。

3.在鴨胸皮的一面花，加鹽及黑胡椒碎調味，用中火煎至七成熟，取出備用。

4.鑊內會留下約 1湯匙鴨油，下紅葱頭碎，開中火炒至軟身，加入干邑及雞湯，然後撈起剛才煎至微燶的黑焦，繼續將汁煮剩四分一份量，加青胡椒，用鑊鏟壓碎，再加忌廉，煮至收乾一半汁，加少許鹽及黑胡椒碎拌勻後熄火。

5.將焗薯上碟，放上已切成兩份的鴨胸，在焗薯上撒上蒜頭碎和番荽碎，將（ 4）淋上鴨面便完成。

貼士
歐洲人愛吃鴨，鴨油在歐洲是寶，等如我們的豬油。煎鴨胸剩下的油，可留用，用來撈薯仔焗或炒菜皆美味。

冷知識
（上）白胡椒、（中）青胡椒及（下）黑胡椒都是胡椒，青胡椒是未成熟便摘下來，辣味最少；黑胡椒是胡椒籽稍熟後，被摘下來曬乾製成，香味強烈易散走；白胡椒則是樹上全熟的結果，香味最辣而不易散走。

法國香橙薄餅

0hr20min
製作難度：★★☆☆☆
本來薄餅是有點膩的，但用鮮橙汁做的糖漿，真的清香可口，令這道甜品叫人一吃再吃！

材料
餅底料：
麪粉 125克
雞蛋 2隻
牛奶 250毫升
牛油 25克（坐溶）
糖 1茶匙

橙漿料：
無鹽牛油 100克
糖 100克
橙 4個（榨汁）
糖霜少許
橙酒 2湯匙

做法
1.將麪粉篩入碗內，加雞蛋及 4湯匙牛奶拌勻，再逐少加入剩餘牛奶攪成糊狀，加入已溶牛油及糖後再拌勻，靜置約 1小時備用。
2.燒熱平底鑊掃少許油，加入 2湯匙（ 1），啷勻全鑊，用中火煎至兩面金黃色後上碟。
3.再起鑊開細火，加無鹽牛油煮溶，再加糖及橙汁攪勻成橙漿，然後將餅底放入橙漿，蘸勻兩面，倒入橙酒後會即時着火，待熄火至酒精揮發後便可上碟。吃前撒上糖霜便可。

貼士
想薄餅更多香橙味，在上碟前刨上少許鮮橙皮，清香得多。

法 式 芝 士 火 腿 奄 列

材 料 ：
火 腿 片 　 1 湯 匙
芝 士 　 1 湯 匙
洋 　 1/2 湯 匙
牛 油 　 1 茶 匙
雞 蛋 　 2 片
鹽 　 少 許


方 法 ：
1. 打 勻 雞 蛋 ， 加 入 盬 和 忌 廉 。
2. 用 中 火 燒 熱 鍋 ， 加 入 牛 油 。
3. 加 入 火 腿 和 碎 炒 熱 ， 後 倒 入 蛋 糊 煮 至 奄 列 成 形 。
4. 放 入 芝 士 ， 捲 起 奄 列 上 碟 。

心 得

鮮 忌 廉 可 增 加 蛋 本 身 軟 滑 和 香 味 。
The texture of omelet could be softer if you use fresh cream.

法 式 燒 鴨 胸 配 話 梅 蜂 蜜 汁

材 料 ：
鮮 鴨 胸 　 2 件
甜 話 梅 　 4 粒
蜂 蜜 　 1 湯 匙
牛 油 　 2 湯 匙

醃 料 ：
百 里 香 　 1/2 茶 匙
黑 胡 椒 　 1/2 茶 匙
鹽 　 1/2 茶 匙
雞 粉 　 1/2 茶 匙
醬 油 　 2 茶 匙
紅 酒 　 1/2 杯
橄 欖 油 　 2 湯 匙
西 芹 （ 切 絲 ） 　 50 克
洋 （ 切 絲 ） 　 50 克
甘 筍 （ 切 絲 ） 　 50 克

做 法 ：
1. 話 梅 用 1/2 杯 熱 水 浸 一 小 時 。
2. 鴨 胸 以 醃 料 醃 3 小 時 。
3. 預 熱 焗 爐 250 ℃ 。
4. 燒 熱 1 湯 匙 牛 油 於 平 底 鑊 中 ， 把 鴨 胸 兩 面 煎 至 金 黃 色 後 放 入 焗 爐 中 ， 焗 約 10 分 鐘 。
5. 預 熱 平 底 鑊 溶 1 湯 匙 牛 油 ， 加 入 蜂 蜜 、 話 梅 及 話 梅 水 兩 湯 匙 ， 煮 至 厚 身 ， 淋 面 即 可 。

1
話 梅 用 1/2 杯 熱 水 浸 一 小 時 。
Soak plum with 1/2 cup hot water for an hour.
2
鴨 胸 以 醃 料 醃 3 小 時 。
Marinade the duck breast with the mixture for 3 hours.
3
把 鴨 胸 兩 面 煎 至 金 黃 色 。
Pan fry duck breast with skin side first on both sides, until golden brown.

揀 料 攻 略
鴨 胸 最 好 五 成 熟 ， 太 熟 會 。
Duck breast is best to be medium rare. Too much will not be tender.

法 式 蘋 果 批

材 料 ：
冷 凍 酥 皮 　 200 克
蘋 果 　 4 個
雞 蛋 　 1 隻
杏 仁 粉 　 50 克
士 多 啤 梨 　 1 個
藍 莓 　 適 量
荳 蔻 粉 　 5 克
牛 油 　 50 克
糖 　 50 克
海 鹽 　 1 1/2 茶 匙
清 水 　 2 杯
薄 荷 葉 　 適 量
糖 霜 　 適 量

做 法 ：
1. 牛 油 加 糖 拌 勻 ， 加 入 雞 蛋 、 杏 仁 粉 拌 勻 成 杏 仁 餡 。
2. 焗 爐 先 調 至 200 ℃ 預 熱 10 分 鐘 。
3. 蘋 果 去 皮 去 芯 切 成 薄 片 ， 略 浸 鹽 水 ， 備 用 ； 酥 皮 用 棒 子 壓 成 約 3mm 厚 四 方 形 後 ， 放 在 焗 盤 上 ， 用 刀 將 酥 皮 中 心 微 刺 穿 ， 抹 上 杏 仁 餡 ， 排 上 蘋 果 片 ， 撒 上 荳 蔻 粉 入 焗 爐 維 持 以 200 ℃ 焗 15-20 分 鐘 至 色 金 黃 。
4. 士 多 啤 梨 切 薄 片 放 入 蘋 果 批 上 ， 最 後 加 入 藍 莓 、 灑 上 糖 霜 及 薄 荷 葉 便 可 。

1. 牛 油 加 糖 拌 勻 ， 加 入 雞 蛋 。
Combine butter with sugar mix well. Add egg.
2. 酥 皮 用 棒 子 壓 成 四 方 形 。
Flatten pastry into a square sheet.
3. 撒 上 荳 蔻 粉 。
Sprinkle over some mace powder.

心 得
酥 皮 入 餡 料 前 用 刀 微 刺 穿 是 避 免 當 酥 皮 遇 熱 焗 至 鬆 起 時 ， 會 影 響 其 外 觀 。
Air trapped in pastry inflate when heated, making hole there will help to keep your pastry in good shape.

法 式 燒 春 雞

材 料 ：
春 雞 　 500 克
百 里 香 　 1/2 茶 匙
洋 　 1/4 隻
西 芹 　 1 條
甘 筍 　 1 條

調 味 料 ：

拔 蘭 地 　 1 湯 匙
鹽 　 1/2 茶 匙
黑 胡 椒 　 1/3 茶 匙
美 極 鮮 醬 油 　 1/2 湯 匙

做 法 ：
1. 把 雜 菜 全 部 切 絲 ， 混 和 所 有 調 味 料 ， 塗 在 雞 身 上 和 放 入 雞 內 醃 十 小 時 。
2. 焗 爐 調 至 250 度 ， 焗 25 分 鐘 。 完 成 。

1
用 竹 籤 固 定 春 雞 。
Fix the chicken with a stick.

2
將 雜 菜 絲 塗 上 雞 身 。
Brush slice of vegetables on the chicken.

心 得
春 雞 是 4 至 6 週 左 右 ， 磅 半 以 下 的 小 雞 。 肉 質 較 飼 養 的 母 雞 或 鵪 鶉 更 嫩 ， 更 多 汁 。
Poussin is the French name for baby chicken between 4-6 weeks old chicken that weighs no more than 1 1/2 pounds. They are more tender and juicier than hens or quails.