鮮茄帶子炒滑蛋

00hr20min

製作難度：★★☆☆☆

份量： 4人

鮮茄炒滑蛋大家都食得多，加埋帶子一齊炒，令味道和質感變得更豐富。

材料
番茄 1個

帶子 110克

雞蛋 4隻

葱花 20克

調味料：鹽/胡椒粉/糖各半茶匙、生粉水 1茶匙、生油 2湯匙

做法
1.番茄和帶子分別切粒。

2.燒滾水，放入帶子汆水，撈起，瀝乾備用。

3.雞蛋加入葱花、糖、鹽、胡椒粉、生粉水、生油、番茄粒、帶子粒後，拂勻。

4.開大火燒熱鑊下油，收細火，下蛋漿不停兜炒至蛋熟即可。

貼士
帶子要先汆水煮熟，然後用乾布吸乾，減少水份，炒蛋時就不易出水。

煎芙蓉蛋

0hr20min份量： 4人
製作難度：★★☆☆☆
煎芙蓉蛋的秘訣，是要用細火煎，出來的效果會很靚。

材料
叉燒 38克（切絲）
鮮蝦仁 38克
芽菜/葱絲/韭黃各 18克
雞蛋 4隻

調味料:
鹽/雞粉各 1/2茶匙
生粉水少許

做法
1.煲滾水，放入鮮蝦仁汆水，見滾起後再加芽菜略灼，全部盛起瀝乾水。
2.將蝦仁、芽菜、叉燒、葱絲、韭黃、蛋漿、雞粉、鹽及生粉水放入大碗中拌勻。
3.開大火燒熱鑊下油，倒入（ 2），轉細火慢慢煎，待兩面煎至金黃後即可上碟。

貼士
芽菜宜先汆水，煎蛋時便不會標水。

桂 花 芙 蓉

0hr 25min
製 作 難 度 ： ★ ★ ★ ☆ ☆

立 春 的 主 角 是 雞 蛋 ， 這 個 燉 蛋 加 了 桂 花 糖 去 做 ， 非 常 香 滑 。

材 料
蛋 3 隻
凍 滾 水 200 毫 升
桂 花 糖 2 湯 匙

做 法
1. 將 蛋 打 入 大 碗 ， 加 入 凍 滾 水 拂 勻 ， 然 後 用 篩 隔 去 蛋 殼 。
2. 將 蛋 漿 倒 入 碗 內 ， 撇 去 泡 沫 ， 先 加 半 份 桂 花 糖 攪 勻 ， 再 加 剩 餘 半 份 桂 花 糖 完 全 攪 勻 ， 然 後 用 微 波 爐 保 鮮 紙 封 好 ， 記 住 包 貼 些 。
3. 煮 滾 一 鑊 水 ， 放 入 碗 ， 用 大 火 隔 水 蒸 7 至 8 分 鐘 ， 打 開 蓋 散 一 散 蒸 氣 ， 再 蓋 蒸 7 分 鐘 。 蒸 熟 後 取 出 ， 撒 上 少 許 桂 花 糖 即 成 。

貼 士
可 用 牙 籤 隔 鑊 蓋 ， 留 少 許 罅 隙 ， 讓 多 餘 的 蒸 氣 排 出 ， 7 至 8 分 鐘 後 ， 要 放 一 放 蒸 氣 ， 再 然 後 蓋 再 蒸 ， 才 不 會 過 熱 ， 這 樣 蛋 就 可 以 又 香 又 滑 。

桂 花 芙 蓉

0hr 25min
製 作 難 度 ： ★ ★ ★ ☆ ☆

立 春 的 主 角 是 雞 蛋 ， 這 個 燉 蛋 加 了 桂 花 糖 去 做 ， 非 常 香 滑 。

材 料
蛋 3 隻
凍 滾 水 200 毫 升
桂 花 糖 2 湯 匙

做 法
1. 將 蛋 打 入 大 碗 ， 加 入 凍 滾 水 拂 勻 ， 然 後 用 篩 隔 去 蛋 殼 。
2. 將 蛋 漿 倒 入 碗 內 ， 撇 去 泡 沫 ， 先 加 半 份 桂 花 糖 攪 勻 ， 再 加 剩 餘 半 份 桂 花 糖 完 全 攪 勻 ， 然 後 用 微 波 爐 保 鮮 紙 封 好 ， 記 住 包 貼 些 。
3. 煮 滾 一 鑊 水 ， 放 入 碗 ， 用 大 火 隔 水 蒸 7 至 8 分 鐘 ， 打 開 蓋 散 一 散 蒸 氣 ， 再 蓋 蒸 7 分 鐘 。 蒸 熟 後 取 出 ， 撒 上 少 許 桂 花 糖 即 成 。

貼 士
可 用 牙 籤 隔 鑊 蓋 ， 留 少 許 罅 隙 ， 讓 多 餘 的 蒸 氣 排 出 ， 7 至 8 分 鐘 後 ， 要 放 一 放 蒸 氣 ， 再 然 後 蓋 再 蒸 ， 才 不 會 過 熱 ， 這 樣 蛋 就 可 以 又 香 又 滑 。

番 茄 蒸 水 蛋

0hr20min份 量 ： 3 人 番 茄 含 有 一 種 茄 紅 素 ， 是 一 種 抗 衰 老 的 元 素 ， 更 能 有 效 地 預 防 心 血 管 等 疾 病 。
材 料

番 茄 3 個 、 雞 蛋 2 隻 、 雞 湯 200 毫 升
做 法
1. 番 茄 切 去 頂 部 ， 並 將 果 肉 挖 去 。 2. 雞 湯 煮 熱 ， 撞 入 已 打 散 的 雞 蛋 中 。 3. 將 蛋 汁 倒 入 番 茄 中 ， 用 中 火 蒸 8 至 10 分 鐘 ， 至 蛋 熟 便 成 。

貼 士
雞 湯 煮 熱 ， 可 減 少 蒸 蛋 時 間 ， 可 避 免 番 茄 過 老 。

泡 漬 明 太 子 蒸 蛋

0hr20min

4 人 份

蒸 蛋 千 變 萬 化 ， 放 上 明 太 子 ， 又 變 成 有 淡 淡 海 產 鹹 香 的 香 滑 選 擇 。 說 到 底 最 講 究 是 蒸 蛋 的 技 巧 ， 按 照 街 市 男 劉 晉 的 提 供 ， 一 定 可 以 蒸 出 滑 蛋 啊 ！

材 料
明 太 子 1 條

蛋 3 隻

花 1 茶 匙

生 抽 1 至 2 茶 匙

水 300 毫 升

做 法
1. 以 少 許 油 塗 在 蒸 碟 內 防 黐 底 ； 明 太 子 切 薄 粒 鋪 碟 上 。

2. 雞 蛋 加 水 ， 用 筷 子 打 拂 至 均 勻 ， 把 蛋 液 倒 進 蒸 碟 內 ， 面 加 上 一 層 保 鮮 紙 。

3. 放 進 蒸 籠 ， 以 中 火 蒸 15 分 鐘 ， 每 5 分 鐘 開 一 次 蒸 籠 蓋 。 從 蒸 籠 取 出 ， 灑 上 花 ， 按 喜 好 下 點 生 抽 調 味 即 成 。

咩 係 明 太 子 ？ 味 道 係 點 ？ 仲 有 咩 煮 法 ？

答 ： 明 太 子 係 鱈 魚 的 魚 春 ， 日 本 及 韓 國 人 最 愛 醃 成 漬 物 ； 由 於 通 常 是 醃 物 ， 所 以 味 道 都 是 帶 鹹 或 辣 的 海 鮮 腥 味 ； 可 以 蒸 或 做 沙 律 及 意 粉 ， 做 法 非 常 廣 泛 。

番 茄 肉 碎 煎 蛋 角

需 時 ： 20 分 鐘 份 量 ： 4 人 煎 蛋 只 要 加 點 油 及 不 要 太 大 火 ， 蛋 就 不 易 變 老 變 。 燒 熱 油 後 記 得 熄 火 ， 否 則 太 熱 的 話 ， 肉 碎 會 易 及 。

材 料
雞 蛋 3 隻 、 生 粉 / 水 各 2 茶 匙 、 菜 脯 碎 / 花 各 少 許 、 肉 碎 1/2 、 番 茄 片 1/2 個 、 油 2 湯 匙 調 味 ： 鹽 / 胡 椒 粉 各 少 許
做 法
1. 生 粉 及 水 先 拌 勻 ， 將 蛋 拂 勻 後 下 調 味 及 生 粉 水 。 2. 燒 熱 油 鑊 後 熄 火 下 肉 碎 兜 熟 ， 再 開 中 火 下 菜 脯 及 番 茄 略 炒 ， 最 後 加 入 雞 蛋 和 花 略 炒 後 鋪 平 ， 煎 至 兩 面 金 黃 色 後 即 可 上 碟 。

落 生 粉 水 令 蛋 角 唔 散 ， 如 果 用 粟 粉 都 可 以 ， 但 口 感 就 硬 少 少 ， 無 咁 滑 。

雜 菌 豆 腐 滑 蛋

需 時 ： 15 分 鐘

份 量 ： 4 人 蒸 水 蛋

另 一 個 秘 訣 是 拂 好 的 蛋 不 要 即 刻 落 鑊 蒸 ， 攤 放 10 分 鐘 ， 待 蛋 液 中 的 空 氣 完 全 走 散 ， 蒸 出 來 的 蛋 就 會 更 滑 。

材 料
雞 蛋 3 隻

雜 菌 菇 2 包

豆 腐 1 件

清 雞 湯 300 毫 升

鹽 半 茶 匙

胡 椒 粉 少 許

麻 油 少 許

做 法
1. 煲 滾 水 ， 拂 勻 蛋 蒸 6-7 分 鐘 。

2. 雜 菌 切 碎 水 ； 豆 腐 切 粒 水 。

3. 燒 熱 油 鑊 ， 下 雜 菌 炒 香 ， 加 入 豆 腐 。

4. 注 入 清 雞 湯 ， 下 鹽 、 胡 椒 粉 、 麻 油 埋 芡 淋 上 蒸 蛋 面 即 成 。

用 的 是 板 豆 腐 , 質 地 較 硬 身 ， 切 粒 不 易 爛 。

芝 士 白 玉 腐 皮 卷

材 料 ： 腐 皮 　 1/2 塊 芝 士 蝦 膠 　 150 克 露 筍 　 30 克 粟 粉 　 50 克 水 　 2 茶 匙 調 味 ： 鹽 　 1/2 茶 匙 粟 粉 　 1 湯 匙 麻 油 　 1/4 茶 匙 胡 椒 粉 　 少 許

做 法 ： 1. 將 芝 士 及 露 筍 切 小 粒 。

2. 把 以 上 材 料 加 入 蝦 膠 內 ， 再 加 入 調 味 料 ， 不 停 攪 拌 ， 然 後 分 成 2 等 分 。

3. 腐 皮 抹 淨 ， 剪 去 邊 緣 ， 再 剪 成 2 塊 長 方 形 。

4. 將 粟 粉 跟 水 混 合 在 一 起 。

5. 將 一 份 餡 料 放 在 腐 皮 面 上 ， 再 鋪 上 一 塊 腐 皮 ， 並 於 表 面 鋪 上 另 一 份 餡 料 ； 捲 起 ， 掃 上 粟 粉 水 黏 好 。

6. 預 備 熱 油 ， 用 文 火 把 魚 卷 煎 至 金 黃 色 。

7. 切 片 上 碟 即 成 。

揀 料

腐 皮 應 用 微 濕 的 布 在 腐 皮 上 輕 輕 抹 淨 ， 以 免 把 腐 皮 弄 破 。

蝦仁炒蛋

蝦仁炒蛋在於起初要燒熱個鑊，

落油，蛋汁分段落下，落鑊後調慢火，要輕力慢慢兜炒，就可以了，

蛋漿分次落鑊，蛋就自然炒得滑一滑

法 式 芝 士 火 腿 奄 列

材 料 ：
火 腿 片 　 1 湯 匙
芝 士 　 1 湯 匙
洋 　 1/2 湯 匙
牛 油 　 1 茶 匙
雞 蛋 　 2 片
鹽 　 少 許


方 法 ：
1. 打 勻 雞 蛋 ， 加 入 盬 和 忌 廉 。
2. 用 中 火 燒 熱 鍋 ， 加 入 牛 油 。
3. 加 入 火 腿 和 碎 炒 熱 ， 後 倒 入 蛋 糊 煮 至 奄 列 成 形 。
4. 放 入 芝 士 ， 捲 起 奄 列 上 碟 。

心 得

鮮 忌 廉 可 增 加 蛋 本 身 軟 滑 和 香 味 。
The texture of omelet could be softer if you use fresh cream.

突 尼 西 亞 香 菇 鮮 茄 水 波 蛋

材 料 ：
雞 蛋 2 隻
鮮 冬 菇 150 克
蒜 頭 碎 5 克
乾 頭 碎 30 克
洋 碎 50 克
黑 麥 包 2 件
蒜 片 40 克
白 醋 40 毫 升
番 茄 膏 120 克
紅 酒 30 毫 升
牛 肉 汁 150 毫 升
橄 欖 油 30 克
黑 胡 椒 適 量
海 鹽 適 量

做 法 ：
1. 鮮 冬 菇 洗 淨 ， 浸 清 水 20 分 鐘 後 ， 去 硬 蒂 切 片 備 用 ；
2. 將 橄 欖 油 20 克 加 熱 ， 炒 香 洋 碎 、 蒜 頭 碎 、 乾 頭 碎 ， 放 入 鮮 冬 菇 片 炒 乾 ， 注 入 紅 酒 、 牛 肉 汁 ， 煮 沸 後 轉 小 火 ， 煮 到 濃 稠 後 （ 約 12 分 鐘 ） 下 海 鹽 及 黑 胡 椒 調 味 ， 成 為 香 菇 醬 汁 ， 備 用 ；
3. 餘 下 10 克 橄 欖 油 炒 香 蒜 片 ， 加 入 番 茄 膏 、 適 量 海 鹽 ， 小 量 黑 胡 椒 調 味 ， 成 為 番 茄 醬 汁 ， 備 用 ；
4. 備 一 個 小 湯 鍋 ， 加 清 水 、 海 鹽 、 白 醋 後 ， 開 小 火 ， 水 溫 升 至 70 ℃ -80 ℃ 時 ， 將 蛋 緩 緩 加 入 ， 約 4 分 鐘 後 撈 起 成 水 波 蛋 。
5. 黑 麥 包 切 成 薄 片 ， 微 烤 至 金 黃 ， 放 上 水 波 蛋 ， 最 後 灑 上 香 菇 汁 及 番 茄 汁 便 可 。

1 下 海 鹽 。Add sea salt.

2 煮 成 茄 醬 汁 。 Cook sauce till volume reduced.

3 黑 麥 包 微 烤 至 金 黃 色 。 Toast brown bread till golden.

心 得
水 溫 升 至 70 ℃ -80 ℃ 時 ， 會 有 小 水 泡 不 斷 冒 升 起 來 ， 此 時 保 持 溫 便 可 。
Small water bubbles will start to surface when temperature reaches 70-80 degree. Switch to medium heat to maintain such water temperature.

蘇 堤 春 曉

材 料 ：
鮮 蟹 肉 30g
金 華 火 腿 10g
芹 菜 10g
雞 蛋 2 隻
鴨 蛋 2 隻
韭 菜 4 條
西 蘭 花 30g
蟹 子 15g
清 水 2 碗
鹽 適 量
生 油 適 量

調 味 ：
桂 花 3g
鹽 1 茶 匙
生 粉 （ 與 1 湯 匙 清 水 混 和 ） 6g
清 水 1 碗

做 法 ：
1 先 將 雞 蛋 白 與 鴨 蛋 白 一 同 混 和 。
2. 鍋 內 下 小 量 的 油 ， 把 蛋 漿 薄 薄 煎 好 ， 備 用 。
3. 鮮 蟹 肉 切 細 ， 金 華 火 腿 切 粒 ， 芹 菜 切 幼 粒 ， 與 1/4 茶 匙 鹽 攪 勻 後 ， 用 小 匙 慢 慢 逐 小 量 將 餡 料 包 進 蛋 皮 內 ， 再 用 韭 菜 紮 好 。
4. 西 蘭 花 稍 拖 水 ； 把 梗 切 去 ， 保 留 花 的 部 分 。
5. 將 石 榴 蟹 排 於 碟 子 上 ， 放 好 西 蘭 花 ， 隔 水 蒸 5 分 鐘 便 可 離 火 。
6. 將 一 碗 清 水 煮 沸 ， 下 1 茶 匙 鹽 ， 加 入 生 粉 水 推 開 成 玻 璃 芡 ， 再 下 桂 花 ， 便 可 離 火 。
7. 最 後 把 芡 汁 淋 在 石 榴 蟹 碟 子 上 ， 在 石 榴 蟹 上 放 上 蟹 子 便 可 。


1. 把 蛋 漿 薄 薄 煎 成 卷 狀 。 Fry beater eggs in pan like an omelet.
2. 餡 料 包 進 蛋 皮 內 。 Dive the stuffing in egg white.
3. 西 蘭 花 拖 水 。 Blanch broccoli.

揀 料 攻 略
蛋 皮 只 須 用 雞 蛋 白 及 鴨 蛋 白 混 合 而 成 ， 不 加 粉 也 可 保 持 韌 度 。 No need to add starch to the wrap formed by mixing egg white and duck egg white to maintain its consistency.

香 草 炒 雜 菌

材 料 ：
雜 菌 500 克
洋蔥 切 碎 ）100 克
奧 利 根 奴 香 草 1/2 茶 匙
黑 胡 椒 碎 1/4 茶 匙
橄 欖 油 3 湯 匙
海 鹽 半 茶 匙
白 酒 2 湯 匙

製 法 ：
1. 雜 菌 洗 淨 瀝 水 。
2. 將 雜 菌 切 片 。
3. 將 鑊 燒 熱 ， 炒 香 洋 ， 放 入 雜 菌 炒 軟 身 。
4. 加 入 奧 利 根 奴 香 草 、 黑 胡 椒 碎 及 海 鹽 ， 炒 香 。
5. 灑 上 白 酒 便 可 上 碟 。



1. 雜 菌 切 片 。 Slice mix mushrooms.
2. 加 入 白 酒 。 Add white wine.


心 得
雜 菌 不 宜 水 洗 太 久 ， 否 則 影 響 鮮 味 。 Mushroom cannot be washed with water for too long as it will absorb water and affect the result of the dish.