和牛香味燒

0hr10min
製作難度：★☆☆☆☆
較肥的 M10澳洲和牛，與清淡的牛蒡互相配合，還有惹味的洋葱及冬菇，簡單的炒牛肉變成滋味無窮。

材料
和牛薄片 150克
洋葱絲 100克
牛蒡絲 50克
鮮冬菇絲 10克

香味汁料：
清酒 90毫升
濃口豉油 135毫升
味醂/溜溜正油各 90克
蒜茸 20克
芝麻 10克

做法
1.將清酒、味醂、濃口豉油、溜溜正油及蒜茸倒進小鍋，以中火煮滾後熄火，下芝麻拌勻成香味汁。
2.起鑊下牛蒡絲，用中火炒約半分鐘，然後下洋葱絲及冬菇絲炒至軟身，再加牛肉片兜炒至七成熟，最後加入香味汁後熄火，兜炒幾下便可上碟。

貼士
溜溜正油即日本老抽，用來煮肉類最適合，煮完有光澤又有肉色，於高級超市有售。

帶子雜菜餅天婦羅

0hr15min
製作難度：★★☆☆☆
帶子來自日本，炸完仍然吃到鮮甜味；多得三葉香而不搶味，兩者合作完成香口小食。

材料
日本帶子 2隻
牛蒡/日本三葉各 5克
鮮冬菇絲 10克
天婦羅粉少許
海鹽少許

天婦羅漿料：
水 200毫升
蛋黃 1隻
天婦羅粉 115克

做法
1.蛋黃加水及天婦羅粉拌勻，尚見少許粉粒及成稀糊狀便做成天婦羅漿。
2.帶子切粒後索乾水；牛蒡刨皮，洗淨刨絲；三葉洗淨，去頭切段。
3.燒滾一鍋油，將帶子粒、冬菇絲、牛蒡絲、三葉加入少許天婦羅粉撈勻，再加入天婦羅漿拌勻，用小湯殼分成小份。
4.把天婦羅餅放入 180℃滾油，用中火炸 5至 7分鐘至金黃色及浮起，撈起瀝乾油便成，吃時可蘸少許海鹽伴食。

貼士
帶子及蔬菜易出水，炸前必索乾，蘸漿後要即炸，否則易散。

燒茄子

0hr25min
製作難度：★☆☆☆☆
一道清淡的燒茄子，全靠茄子與木魚汁。茄子用日本貨，入口吃不到瓜瓤與瓜籽，爽甜索味；加上自熬木魚汁，清淡中吃出廚藝來。

材料
日本茄子 1條
薑茸/葱花/木魚絲各少許

茄子汁料：
木魚湯 400毫升
味醂/淡口豉油各 50毫升
木魚花 10克

做法
1.將木魚湯、淡口豉油及味醂倒入小鍋，用中火煮滾後熄火，加入木魚花浸 5分鐘，攤凉後隔走木魚花成茄子汁。
2.在茄子直四刀，放在燒烤架上，以大火將表皮燒焦，燒至茄子腍身便可熄火。
3.把茄子放進冰水中浸凍，再用清水冲洗、去皮，然後切成細件上碟。
4.淋上茄子汁，放上薑茸、葱花及木魚絲便成。

貼士
燒茄子時要經常為它反身，燒至小量出水，便是最佳的軟腍程度。

冷 綠 茶 蕎 麥

製 作 難 度 ： ★ ★ ☆ ☆ ☆
製 作 時 間 ： 30 分 鐘
日 本 人 對 冷 汁 很 講 究 ， 古 法 是 用 魚 、 昆 布 及 木 魚 花 熬 汁 ， 才 有 鮮 香 魚 甜 味 。 現 代 懶 人 用 木 魚 精 做 汁 ， 自 不 是 味 兒 。 而 趙 師 傅 用 的 山 形 藏 王 綠 茶 蕎 麥 ， 是 經 過 他 無 數 次 的 試 用 比 較 ， 質 爽 而 富 韌 力 ， 過 冷 河 後 浸 冰 水 ， 爽 口 彈 牙 ， 與 鮮 甜 汁 併 出 清 新 高 級 口 味 。

材 料
綠 茶 蕎 麥 150 克
鹽 / 日 本 芥 末 / 花 / 紫 菜 絲 各 少 許

汁 材 料 ：
水 630 毫 升
昆 布 20 克
味 醂 90 毫 升
濃 口 豉 油 90 毫 升
魚 仔 30 克
木 魚 花 15 克

做 法
1. 大 火 煮 滾 汁 材 料 中 的 水 、 昆 布 、 魚 仔 、 濃 口 豉 油 及 味 醂 ， 熄 火 後 下 木 魚 花 待 15 分 鐘 ， 然 後 隔 渣 ， 攤 凍 後 放 入 雪 櫃 雪 凍 成 汁 。
2. 煲 滾 大 煲 滾 水 ， 下 少 許 鹽 ， 收 中 火 後 下 綠 茶 蕎 麥 煮 8 分 鐘 ， 撈 起 過 冷 河 ， 用 雙 手 捽 幾 下 ， 令 蕎 麥 的 粉 徹 底 去 掉 ， 然 後 立 即 浸 冰 水 。
3. 綠 茶 蕎 麥 夠 凍 後 便 可 上 碟 ， 面 放 少 許 紫 菜 絲 。 食 時 可 蘸 加 了 少 許 芥 末 和 花 的 冷 汁 一 起 食 用 。

貼 士
高 質 素 蕎 麥 才 可 過 冷 河 ， 而 一 般 較 平 價 的 貨 色 不 能 煮 太 耐 ， 過 冷 河 更 會 斷 爛 。

千 島 西 汁 炒 麪 燒 餅

0hr15min
製 作 難 度 ： ★ ★ ★ ☆ ☆

炒 麪 燒 餅 是 日 式 的 做 法 ， 但 加 了 千 島 醬 就 變 成 西 式 菜 ， 又 有 麪 又 有 燒 餅 ， 是 派 對 中 的 飽 肚 之 選 。

材 料
炒 麪 2 個
洋 葱 / 甘 笋 各 1/2 個 （ 切 絲 ）
豬 脢 肉 片 100 克
千 島 醬 / 葱 粒 各 適 量

燒 餅 料 ：
麪 粉 1 杯
水 1/2 杯
蛋 4 隻 （ 拂 勻 )
鹽 少 許
椰 菜 1/2 個 （ 切 絲 ）

炒 麪 調 味 ：
喼 汁 2 湯 匙
糖 1 湯 匙
生 抽 1 1/2 湯 匙
黑 椒 碎 少 許

做 法
1. 燒 熱 油 先 爆 香 洋 葱 及 豬 脢 肉 ， 下 麪 炒 勻 ， 再 放 調 味 及 甘 笋 絲 兜 勻 ， 上 碟 備 用 。
2. 將 麪 粉 及 半 份 蛋 漿 拌 勻 ， 再 放 剩 餘 蛋 漿 、 水 及 椰 菜 絲 拌 勻 ， 再 加 鹽 調 味 。
3. 麪 糊 放 鑊 ， 兩 面 煎 脆 後 上 碟 ， 餘 此 類 推 。
4. 將 炒 麪 放 在 燒 餅 上 ， 塗 上 千 島 醬 ， 撒 上 葱 碎 即 可 。


貼 士
如 想 食 傳 統 的 醬 汁 ， 可 用 日 本 燒 汁 、 木 魚 碎 及 蛋 黃 醬 ， 份 量 隨 意 ！

日 式 炸 雞

製 作 難 度 ： ★ ★ ☆ ☆ ☆
製 作 時 間 ： 20 分 鐘

日 式 炸 雞 非 常 普 通 ， 但 趙 師 傅 用 的 炸 粉 不 是 一 般 天 婦 羅 粉 或 片 栗 粉 ， 而 是 貴 差 不 多 一 倍 的 吉 野 葛 粉 ； 拍 葛 粉 炸 雞 後 ， 有 輕 微 煙 韌 感 覺 ， 表 皮 亦 較 柔 軟 ， 與 平 日 的 單 純 香 脆 口 感 ， 多 了 一 重 耐 吃 感 ， 值 得 一 試 。

材 料
雞 扒 1 件
吉 野 葛 粉 1 碗 : (葛 做 的 粉 ， 可 用 作 炸 粉 或 薄 餅 粉 ， 用 來 炸 雞 件 ， 比 一 般 炸 粉 更 煙 韌 軟 熟 。)
沙 律 菜 適 量

醃 料 ：
鹽 10 克
薑 茸 2 克
日 本 廚 酒 45 毫 升
麻 油 5 毫 升
淡 口 豉 油 10 毫 升

做 法
1. 雞 扒 洗 淨 切 細 件 ， 加 廚 酒 、 鹽 、 淡 口 豉 油 、 麻 油 及 薑 茸 醃 10 分 鐘 ， 抹 ， 每 件 撲 上 吉 野 葛 粉 。
2. 燒 一 鑊 滾 油 至 180 ℃ ， 開 中 火 放 入 雞 件 炸 5 分 鐘 撈 起 放 入 飯 盒 ， 沙 律 菜 放 旁 邊 便 完 成 。

貼 士
撲 粉 要 輕 手 ， 雞 件 有 皮 的 話 ， 記 得 要 翻 開 雞 皮 上 粉 ， 否 則 炸 時 會 彈 油 。

和 牛 利 休 燒

製 作 難 度 ： ★ ★ ☆ ☆ ☆
製 作 時 間 ： 15 分

趙 師 傅 被 邀 為 某 個 澳 洲 和 牛 品 牌 的 大 使 ， 因 為 他 煮 得 出 色 。 利 休 汁 即 是 芝 麻 汁 ， 是 略 帶 甜 香 的 日 本 老 抽 和 芝 麻 煮 成 的 濃 汁 ， 亦 正 因 如 此 ， 所 以 並 不 需 要 極 肥 美 的 M12 牛 肉 ， 甚 至 M8 至 M4 便 足 夠 了 ， 寧 願 花 錢 買 瓶 日 本 靚 老 抽 。

材 料
澳 洲 和 牛 西 冷 1 件 （ 約 250 克 ）
利 休 汁 料 ：
日 本 廚 酒 90 毫 升
味 醂 90 毫 升
濃 口 豉 油 68 毫 升
溜 溜 正 油 45 毫 升 ： (日 本 老 抽 ， 可 令 色 物 色 澤 醇 和 濃 厚 ， 味 道 少 鹹 帶 甜 。 可 令 牛 扒 色 澤 更 光 亮 ， 煮 來 鬆 化 可 口 而 不 太 滯 。)
砂 糖 50 克
蒜 茸 15 克
芝 麻 10 克

做 法
1. 開 大 火 把 廚 酒 和 味 醂 倒 入 煲 煮 滾 ， 用 火 槍 在 面 點 火 ， 待 火 熄 滅 後 ， 再 放 入 利 休 汁 其 餘 材 料 攪 勻 ， 盛 起 。
2. 大 火 燒 熱 鑊 下 少 許 油 ， 開 中 火 下 牛 扒 ， 每 邊 煎 半 分 鐘 。 倒 入 利 休 汁 煮 滾 ， 撈 起 牛 扒 後 切 條 。
3. 把 利 休 汁 淋 上 牛 扒 面 便 成 。

貼 士
牛 扒 煎 完 才 切 條 可 保 持 Juicy 。

冷 綠 茶 蕎 麥

製 作 難 度 ： ★ ★ ☆ ☆ ☆
製 作 時 間 ： 30 分 鐘
日 本 人 對 冷 汁 很 講 究 ， 古 法 是 用 魚 、 昆 布 及 木 魚 花 熬 汁 ， 才 有 鮮 香 魚 甜 味 。 現 代 懶 人 用 木 魚 精 做 汁 ， 自 不 是 味 兒 。 而 趙 師 傅 用 的 山 形 藏 王 綠 茶 蕎 麥 ， 是 經 過 他 無 數 次 的 試 用 比 較 ， 質 爽 而 富 韌 力 ， 過 冷 河 後 浸 冰 水 ， 爽 口 彈 牙 ， 與 鮮 甜 汁 併 出 清 新 高 級 口 味 。

材 料
綠 茶 蕎 麥麵 150 克
鹽 / 日 本 芥 末 / 花 / 紫 菜 絲 各 少 許

汁 材 料 ：
水 630 毫 升
昆 布 20 克
味 醂 90 毫 升
濃 口 豉 油 90 毫 升
魚 仔 30 克
木 魚 花 15 克

做 法
1. 大 火 煮 滾 汁 材 料 中 的 水 、 昆 布 、 魚 仔 、 濃 口 豉 油 及 味 醂 ， 熄 火 後 下 木 魚 花 待 15 分 鐘 ， 然 後 隔 渣 ， 攤 凍 後 放 入 雪 櫃 雪 凍 成 汁 。
2. 煲 滾 大 煲 滾 水 ， 下 少 許 鹽 ， 收 中 火 後 下 綠 茶 蕎 麥 煮 8 分 鐘 ， 撈 起 過 冷 河 ， 用 雙 手 捽 幾 下 ， 令 蕎 麥 的 粉 徹 底 去 掉 ， 然 後 立 即 浸 冰 水 。
3. 綠 茶 蕎 麥 夠 凍 後 便 可 上 碟 ， 面 放 少 許 紫 菜 絲 。 食 時 可 蘸 加 了 少 許 芥 末 和 花 的 冷 汁 一 起 食 用 。

貼 士
高 質 素 蕎 麥麵 才 可 過 冷 河 ， 而 一 般 較 平 價 的 貨 色 不 能 煮 太 耐 ， 過 冷 河 更 會 斷 爛 。

日 式 滑 蛋 牛 肉 飯

0hr20min製 作 難 度 ： ★ ★ ☆ ☆ ☆ 見 到 Kannis 煮 牛 丼 ， 她 將 蛋 汁 淋 上 牛 肉 再 放 上 白 飯 面 ， 蛋 汁 慢 慢 流 入 白 飯 中 ， 要 做 到 流 汁 效 果 ， 蛋 漿 煮 到 五 成 熟 就 最 Perfect 。
材 料
牛 肉 片 100 克
洋蔥 1/4 個
鮮 冬 菇 4 隻
蛋 2 隻 （ 拂 勻 ）
白 飯 2 碗

汁 料 ：
水 250 毫 升
萬 字 醬 油 / 味 醂 各 30 毫 升
片 糖 1/2 片
木 魚 味 素 1/2 茶 匙

做 法
1. 洋 切 絲 ； 冬 菇 去 椗 後 切 絲 備 用 。
2. 將 水 加 入 煲 後 開 中 火 ， 下 萬 字 醬 油 、 味 醂 、 片 糖 及 木 魚 味 素 煮 滾 成 汁 ， 熄 火 備 用 。
3. 起 鑊 落 （ 2 ） ， 下 洋 絲 及 冬 菇 絲 ， 中 火 煮 至 腍 身 。
4. 然 後 下 牛 肉 片 略 煮 ， 再 下 蛋 漿 ， 轉 細 火 煮 至 五 成 熟 至 半 凝 固 後 熄 火 。
5. 將 飯 放 入 飯 盒 ， 把 （ 4 ） 淋 上 面 即 可 。


貼 士
木 魚 味 素 與 雞 精 的 作 用 差 不 多 ， 當 然 是 用 魚 製 成 ， 鮮 味 較 強 ， 於 一 般 日 式 超 市 有 售 ， 約 $20-$30 。

麻 香 醬 燒 和 牛

0hr30min
份 量 ： 2 人

和 牛 矜 貴 不 在 講 ， 由 於 油 脂 分 佈 均 勻 ， 煎 時 不 用 加 油 ， 已 可 煎 得 香 口 。

材 料
和 牛 扒 300 克 、 鹽 、 胡 椒 各 少 許

醬 汁 ：
蒜 頭 5 粒
洋蔥1/4 個
白 芝 麻 5 克
麻 油 5 毫 升
日 本 檸 檬 醋 10 毫 升
日 本 燒 肉 汁 25 毫 升

做 法
1. 將 牛 扒 加 鹽 及 胡 椒 略 醃 。 大 火 燒 熱 鑊 至 冒 煙 ， 將 牛 扒 放 鑊 中 ， 煎 封 兩 邊 至 焦 黃 ， 然 後 將 兩 面 各 煎 1 分 鐘 ， 約 3 至 4 成 熟 ， 盛 起 待 3 分 鐘
2. 蒜 頭 切 片 ； 洋 切 絲 。 起 鑊 加 少 許 油 ， 以 中 火 爆 香 蒜 片 及 洋 絲 ， 加 入 燒 肉 汁 、 檸 檬 醋 、 麻 油 及 白 芝 麻 煮 成 醬 汁 。
3. 牛 扒 切 件 放 碟 上 ， 淋 上 醬 汁 即 成 。

貼 士
牛 扒 生 熟 程 度 可 依 時 間 來 烹 煮 ， 以 1 吋 厚 牛 扒 來 計 ， 如 要 達 5 至 6 成 熟 需 時 約 2 分 鐘 。

日 式 梅 子 蒜 香 雞

00hr30min
4 人 份

梅 子 酸 咪 咪 ， 最 適 合 夏 天 食 ， 用 來 煮 ， 更 可 以 辟 去 肉 臊 味 。

材 料
雞 扒 1 磅
紫 菜 1 片
炸 蒜 片 適 量
雞 粉 1 茶 匙

汁 料 ：
酸 梅 2 粒
煮 酒 / 味 醂 / 濃 口 豉 油 / 砂 糖 各 2 湯 匙

做 法
1. 將 雞 扒 切 開 成 4 份 ， 再 在 雞 扒 上 數 條 橫 紋 ， 加 雞 粉 拌 勻 醃 15 分 鐘
2. 把 鑊 燒 至 半 熱 ， 雞 扒 的 雞 皮 向 下 放 入 鑊 中 ， 慢 火 煎 約 4 分 鐘 至 兩 邊 金 黃 ， 將 雞 扒 滲 出 的 肥 油 倒 走 。
3. 酸 梅 切 幼 粒 ， 混 入 煮 酒 、 味 醂 、 濃 口 豉 油 及 砂 糖 攪 勻 ， 慢 慢 倒 入 雞 扒 上 ， 用 慢 火 煮 到 醬 汁 收 ， 放 上 少 許 炸 蒜 片 ， 上 碟 後 再 撒 少 許 炸 蒜 片 及 紫 菜 即 成 。

貼 士 ： 雞 扒 橫 紋 ， 煎 時 雞 扒 不 會 縮 水 ， 保 持 挺 直 。

豚 肉 生 薑 燒

00hr20min
4 人 份

日 本 黑 豚 肉 肉 質 爽 滑 無 臊 味 ， 煎 炒 煮 炸 都 適 合 ， 配 薑 汁 來 炒 ， 更 有 清 新 口 感 。

材 料
豚 肉 1 磅
青 / 紅 燈 籠 椒 / 洋 各 1/2 個
薑 茸 1 湯 匙
濃 口 豉 油 1 1/2 湯 匙

醃 料 ：
鹽 / 粟 粉 各 1/3 茶 匙
煮 酒 / 味 醂 各 1 湯 匙

做 法
1. 豚 肉 洗 淨 切 厚 片 ， 加 醃 料 拌 勻 醃 約 半 小 時 。
2. 洋 切 絲 ； 紅 及 青 燈 籠 椒 切 絲 備 用 。
3. 猛 火 燒 熱 鑊 加 油 ， 大 火 將 豚 肉 片 煎 至 兩 邊 金 黃 色 約 八 成 熟 ， 加 洋 絲 及 青 紅 椒 絲 炒 勻 ， 然 後 加 薑 茸 及 濃 口 豉 油 炒 勻 ， 盛 起 上 碟 即 成 。

貼 士 ： 日 本 黑 豚 肉 較 為 鬆 化 ， 如 果 買 唔 到 ， 可 以 用 脢 頭 肉 代 替 。

鯖 魚 味 噌 煮

00hr30min

4 人 份

鯖 魚 本 身 油 脂 好 豐 富 ， 食 入 口 好 滑 ， 配 埋 味 噌 汁 就 更 好 味 ！

材 料
鯖 魚 1 條

日 本 京蔥 1 棵

冬 菇 3 隻

甘 少 許

味 噌 3 湯 匙

砂 糖 / 濃 口 豉 油 / 味 醂 / 煮 酒 各 1 湯 匙

醋 1/3 茶 匙

水 250 毫 升

做 法
1. 鯖 魚 起 肉 去 骨 ， 在 魚 皮 上 菱 形 花 紋 ， 切 成 4 大 塊 。

2. 大 火 燒 熱 鑊 加 油 ， 轉 中 細 火 將 鯖 魚 兩 面 煎 約 6 分 鐘 至 微 黃 。

3. 甘 切 一 段 ， 用 花 模 吸 出 圖 案 ， 再 切 片 。 冬 菇 6 下 ， 切 ＊ 花 備 用 。 4. 京 切 短 度 ， 只 要 白 ， 放 入 鑊 中 煎 至 焦 黃 ， 撈 起 備 用 。

5. 大 火 燒 熱 鑊 ， 加 水 及 味 噌 攪 勻 ， 放 糖 、 煮 酒 、 醋 、 味 醂 及 濃 口 豉 油 ， 以 中 火 煮 至 滾 起 ， 放 入 鯖 魚 以 中 火 煮 4 分 鐘 ， 加 入 京 、 冬 菇 及 甘 煮 約 5 分 鐘 ， 待 汁 液 變 稠 後 可 上 碟 。

貼 士 ： 鯖 魚 菱 形 花 紋 ， 可 以 快 熟 ， 而 且 等 油 脂 可 以 滲 出 ， 會 香 好 多 。