蝦子薑葱爆牛肉

00hr30min

製作難度：★★★☆☆

份量： 4人

爆即是快炒的意思，以薑葱爆牛肉，夠晒鑊氣，加上蝦子味道份外惹味。

材料
牛肉（切薄片） 150克

薑（切片） 38克

葱白（切段） 75克

蝦子/蒜茸各半茶匙

醃料：

生抽/糖各半茶匙

生粉水少許

鹽 1/8茶匙

調味料：

蠔油半茶匙

麻油/生粉水各少許

做法
1.先將醃料的糖、生抽、鹽及生粉水拌勻，加入牛肉拌勻醃 10分鐘。

2.開大火，燒紅鑊下油，放入薑片炸至金黃撈起。

3.燒紅鑊，下油下葱白，灒少許水，爆香盛起。

4.原鑊下油，下牛肉煎熟盛起。

5.蠔油加入生粉水拌勻備用。6.燒熱原鑊，下蒜茸、葱白、薑片、牛肉、蝦子、麻油兜勻即可上碟。

金不換雞煲

材料
雞 1隻
雞髀菇 2個
乾葱 3粒
薑片 15克
蒜茸 4粒
葱白 6條
金不換 10片

醃料：
幼鹽/生抽各 1茶匙
雞粉 2茶匙
砂糖/老抽各半茶匙
生粉 1 1/2茶匙
生油 1湯匙

調味料：
紹興酒 2湯匙
蠔油 1湯匙
鹽少許

做法
1.先將雞斬件，加入生粉、糖、生抽、老抽、鹽、雞粉、生油拌勻醃 5分鐘。
2.雞髀菇用滾刀法切件；開大火煲滾水，加入鹽、雞髀菇，汆水 3分鐘，撈起備用。
3.開大火，燒熱鑊落油，放入雞件、薑片、乾葱，炸熟後撈起，只留雞件備用。
4.燒熱鑊下蒜茸、雞件、雞髀菇、葱白、金不換、蠔油及紹興酒炒勻即可。

貼士
炸雞時，一次過落雞件會令油溫急降，分開兩三次落，炸出來的雞會特別好味。

紅棗蒸鴛鴦雞

材料
紅棗 4粒

田雞髀 200克

雞（斬件） 400克

薑絲 5克

調味料：

生抽 3茶匙

老抽/紹興酒各 2茶匙

胡椒粉少許

生粉/麻油各 1茶匙

做法

1.將洗淨的紅棗撕開去核，備用。

2.將雞件、田雞髀以生抽、老抽、胡椒粉、紹興酒、麻油和薑絲拌勻，加入生粉再拌勻，放上紅棗醃 15分鐘。

3.把醃好的材料平放於碟上，加蓋，隔水以大火蒸 20分鐘即成。

貼士
田雞肉質嫩滑似雞，是大補元氣治脾虛的營養食品，加上雞肉同紅棗齊蒸，鮮味倍增。
田雞很快熟又易嚡，同蒸的雞不要太大隻，用走地雞較佳，且雞肉不要切太厚。

紅棗要顆粒飽滿，有光澤為之新鮮靚貨。若色澤太深，或許已放置較耐，不夠新鮮。

黑椒牛仔骨

0hr30min份
量： 2人
製作難度：★★☆☆☆
這道菜平時在街外吃得多，其實自己做都好簡單。

材料
牛仔骨 450克
乾葱 2粒

醃料：
薑汁 1湯匙
酒 1湯匙
生抽 1湯匙
生粉 1茶匙
胡椒粉少許

汁料：
生抽 1 1/2湯匙
糖 1/2湯匙
黑胡椒粒 1 1/2茶匙

做法
1.將已洗淨的牛仔骨抹乾，加薑汁、胡椒粉、生抽、生粉及酒拌勻醃 20分鐘。
2.起鑊開中火，加 2兩湯匙油燒熱，放入牛仔骨煎至乾身，盛起瀝乾油。
3.再開中火燒熱 2湯匙油，爆香乾葱，將牛仔骨回鑊，倒入已拌勻的生抽、糖及黑胡椒粒，炒至汁收乾即可。

牛仔骨煎前先沾上少許麪粉，煎出來會更乾身和香口。

欖菜肉碎芥蘭度

00hr15min
製作難度：★★★☆☆
份量： 3人
芥蘭去葉刨去莖皮，再切成手指長度，即為之芥蘭度。

材料
豬肉碎 110克
芥蘭 220克
乾葱 1湯匙
蒜茸 1茶匙
紹酒 1湯匙

醃料：
豉油 1茶匙
糖 1茶匙
生粉 1茶匙
生油 1湯匙
水 1湯匙　

調味料：
豉油 1/2茶匙
糖 1茶匙

做法
1.芥蘭去葉，刨去莖皮，切約 3吋長度。
2.豬肉碎加醃料拌勻，放油鑊炒熟。
3.起鑊開大火爆香蒜茸及乾葱，下芥蘭，收細火後灒少許水，不停翻拌至芥蘭轉深綠色，下調味料炒勻，將豬肉回鑊，最後灒紹酒兜勻上碟。

香煎羊仔鞍

1hr00min

製作難度：★★★☆☆

份量： 2人

鄧達智覺得意大利人烹調方式與廣東菜十分相似，只要選用好材料，利用簡單調味，便能做出好菜式，這個羊仔鞍只用香草及芥辣醃製再焗熟便成。

材料
羊仔鞍 500克

麪包糠 50克

調味料：

橄欖油/鹽/砂糖各適量

混合意大利香料/黑胡椒各少許

蒜頭 6粒（切碎）

英式芥辣 1茶匙

做法
1.將鹽、糖、混合意大利香料、黑胡椒及半份蒜茸塗抹在羊仔鞍上，醃 1小時。

2.燒熱橄欖油，加剩餘半份蒜茸及羊仔鞍，用中火煎至兩面略熟後盛起。

3.將芥辣塗上羊鞍，再抹上麪包糠，放入已預熱至 300℃焗爐焗 13分鐘，取出沿骨位切開即成。

海南雞飯

1hr 40min　
份量 3人
製作難度：★★★☆☆
李師傅話，斑蘭葉在香港賣得貴，無乜人會用葉煮飯，但在馬拉，斑蘭葉好普通，所以間間食店都會用，有佢個飯會香好多，我哋食過，舉腳贊成！

材料
黃油雞 1隻（約 2千克）
老薑 2片
青葱段少許
鹽 1 1/2茶匙
麻油 1/2茶匙
油 2湯匙
芫荽/青瓜片/番茄片各少許
薑葱茸 1湯匙　

油飯：
斑蘭葉 2片
乾葱碎 1湯匙
蒜茸 1湯匙
薑茸 1/2湯匙
米 500克
雞湯 750毫升
雞粉 1茶匙
鹽 1茶匙

辣椒醬料：
紅辣椒 10隻（切段）
指天椒 5隻
子薑 40克
鹽/糖各 1/3茶匙
麻油少許
雞油 2湯匙
青檸汁 2茶匙

雞汁料
生抽 3湯匙
熱雞湯 3湯匙
麻油少許

做法
1.在雞肚內搽上鹽，再填入青葱及老薑，將雞浸入一鍋滾水中，水要蓋過雞面，開大火煮滾後，轉細火煮 5分鐘，然後熄火，繼續再浸 20至 25分鐘，將雞取出浸入冰水中約 1分鐘，再吊乾 15分鐘，於雞身掃上麻油及油，再吊乾 30分鐘。
2.燒熱油鑊，用中火爆香乾葱碎、蒜茸和薑茸後盛起。
3.將米、雞粉、鹽、斑蘭葉及（ 2）倒入電飯煲，加雞湯煮至飯熟，拿走斑蘭葉，將飯摷鬆。
4.將辣椒醬料中的指天椒、子薑、紅辣椒及青檸汁放入攪拌機攪勻後倒出，加雞油、糖、麻油及鹽拌勻成辣椒醬。
5.將生抽倒入熱雞湯，再加麻油拌勻成雞汁。6.將雞斬細件排上碟，加芫荽作裝飾，淋上雞汁，排上青瓜片及番茄片，裝好油飯，配上辣椒醬及薑葱茸享用。

貼士
斑蘭葉在泰國材料舖有售。想海南雞的皮爽滑，除了煮完浸冰水，還要吊乾。

秘製吉列豬扒

份量： 2人　
製作難度：★★☆☆☆0hr 10min（未計醃製時間）May姐用街市最普通的豬扒，煮出鬆化入味的吉列豬扒。秘訣是先醃好，再用蛋醃過夜，利用蛋白酵素代替鬆肉粉，將普通變成美味。

材料
有骨豬扒 2件
日本麪包糠 250克
麪粉 125克
蛋 1隻（拂勻）

醃料：鹽/糖/雞粉各 1茶匙
梳打粉 1/4茶匙
粟粉 1茶匙
麻油 1/2茶匙
蛋 1隻（拂勻）
胡椒粉少許

做法
1.將已洗淨的豬扒抹乾，以刀背剁豬扒兩面。
2.把鹽、糖、雞粉、梳打粉、粟粉、麻油及胡椒粉倒入豬扒拌勻，放入雪櫃雪 1小時，取出後加蛋漿，再放入雪櫃雪過夜。
3.豬扒蘸上蛋漿及麪粉，再蘸上蛋漿及麪包糠，燒熱油至 180℃，將豬扒下油鑊用中火炸約 3分鐘後盛起，再開大火，下豬扒炸至金黃色，瀝乾油後切件便完成。

貼士
用來鬆肉的梳打粉，可以少量使用；但若用了蛋漿醃製，梳打粉份量可以更少。

鮮果咕嚕雞

0hr45min製作難度：★★★☆☆

一般酒樓都會有咕嚕肉，不是太酸就是粉漿太厚，食入口又不脆。今次改用雞肉，炸後肉質嫩滑，而且配合鮮果，味道清新。

材料
雞髀肉 1塊

鮮地捫菠蘿粒 60克

火龍果 1個

黑提子 50克

車厘茄 6粒

金黃奇異果 1個

生粉/生粉水適量

醃料：

生抽/糖/生粉各 1茶匙

蛋黃 1隻

汁料：

米醋 4湯匙

水/茄汁/糖各 2湯匙、

OK汁 1湯匙

做法
1.雞髀肉切細塊，加醃料拌勻，放入雪櫃醃半小時。

2.金黃奇異果切去頭尾，去皮後切粒。火龍果切半後，去皮再切件。

3.將汁料加入煲，用小火煮至微滾後盛起。

4.雞肉蘸上適量生粉放碗內，再加適量生粉，將碗拋一拋，讓粉均勻地蘸在雞肉上。

5.燒熱一鍋油，放入雞肉用中火炸至金黃色，然後轉大火將多餘油份逼出，盛起瀝乾油。

6.燒熱鑊加少許油，放入（ 3），加火龍果、黑提子、車厘茄、菠蘿及金黃奇異果煮至滾起，埋生粉水芡將汁推至稠身，加雞肉兜勻即可上碟。

貼士
想慳時間，雞肉可不必放雪櫃雪 30分鐘，用筷子快速攪拌 30至 40秒，讓水份收乾即可。

鹹蛋雞蛋蒸豬肉

0hr25min製作難度：★★☆☆☆
雖然是一道很平凡的豬肉蒸蛋，但 Tony整的這個確實夠鬆軟又入味，平凡中顯出不平凡。

材料
半肥瘦豬絞肉 4両
鹹蛋 1隻
雞蛋 4隻
芫荽碎/葱粒各少許

醃料：
生抽/糖各 1茶匙
生粉 2茶匙
胡椒粉少許
水 1湯匙

做法
1.將鹹蛋的蛋黃與蛋白分開，蛋黃壓扁。
2.將生抽、生粉、糖、胡椒粉及水拌勻，然後加豬肉拌勻。
3.雞蛋拂勻後加鹹蛋白撈勻，然後加（ 2）、芫荽碎及葱粒拌勻，倒入碟內，將壓扁了的鹹蛋黃放中央。
4.燒熱一鍋水，放入肉餅用中大火隔水蒸 15分鐘即成。

貼士
蒸豬肉想味道均勻，最好先將醃料調勻，再撈入豬肉，這樣做就會很入味。

土魷蒸肉餅

0hr30min份量：
4人製作難度：★★★☆☆
蒸肉餅的瘦肉和肥肉的比例最好為 8:2，這樣蒸出來的肉餅就會彈牙又多汁。

材料
絞豬肉 300克
肥豬肉 75克（切粒)
馬蹄 4個
冬菇 2隻（切粒）
雞蛋 1隻
土魷 75克
葱花少許

調味料：
生粉 1湯匙
鹽/糖各 1/2茶匙
雞粉 1茶匙

做法
1.土魷預先浸過夜至腍身，然後切幼粒。
2.馬蹄刨去皮，用刀拍一拍，再切碎，然後用手榨乾水。
3.將絞豬肉、肥豬肉、馬蹄碎、土魷粒、冬菇粒、鹽、雞粉、糖、生粉和蛋漿拌勻，用手順同一方向拌勻，再打至起膠，然後鋪上蒸碟。
4.煲滾水，放入肉餅，用大火隔水蒸 8分鐘取出，最後撒上葱花即成。

貼士
馬蹄切碎後一定要榨乾水，否則蒸肉餅時會標水。

酥炸雞槌

製作難度：★★★☆☆份量： 3人0hr45minEdmund將雞槌骨起出一半，推至一端，食起來啖啖肉又香脆，懶人至愛。
材料
雞槌 6隻、雞醬/生菜各適量、雞粉 1/3茶匙、粟粉 1茶匙、沙薑粉 1/3茶匙、鹽 1/3茶匙、糖 2/3茶匙、麻油 1茶匙、豉油 1湯匙、番薯粉 2湯匙
做法


1.洗淨雞槌，用小刀在雞槌末端的位置開，將肉和骨分開，將雞肉推向另一邊至露出槌骨，然後將裏面的肉反出。2.雞槌加粟粉、糖、鹽、沙薑粉、雞粉及豉油拌勻，再下麻油拌勻醃 30分鐘，然後將雞槌薄薄蘸上一層番薯粉。3.燒熱油至 180℃，下雞槌以中火炸 5分鐘至金黃色，撈起瀝乾油，再回鑊炸 10秒，撈起上碟，放上生菜伴碟，吃時蘸上雞醬即成。

貼士
雞槌要平均蘸上番薯粉，而且要夠薄，這樣口感會較佳。

瑞士雞翼

0hr50min　
份量： 3人
製作難度：★★★☆☆
瑞士雞翼其實不是瑞士人的煮法，相傳很久以前某間餐廳的侍應向外籍食客介紹這道雞翼時，誤將甜的英文 Sweet當作瑞士 Swiss讀音，外籍食客便將它叫成瑞士雞翼，自此流傳開去。

材料
雞中翼 10隻
葱 2段
花椒少許
薑 2片
八角 1粒
肉桂 1/2支
水 1/2杯
麻油少許

醃料：
紹酒/喼汁/甜豉油各 1湯匙
老抽/糖各 2湯匙

做法
1.將已洗淨的雞翼吸乾水，加喼汁、甜豉油、老抽、糖及紹酒拌勻，約醃 30分鐘。
2.開大火燒熱鑊下油，下薑片和葱段爆香，再放入雞翼及醃料汁，加水、肉桂、八角及花椒，煮滾後轉細火冚蓋煮 10分鐘，熄火焗 10分鐘。
3.最後加少許麻油拌勻便可上碟。

貼士
冚蓋煮雞翼時要收細火煮，這樣做就不會煮爛雞翼外皮。

牛奶煮豬扒

1hr20min
製作難度：★★★☆☆

洋葱鮮茄豬扒吃得多，用牛奶煮的原條豬扒比較少見。煮完切件更加 Juicy，牛奶令豬扒更滑，以牛奶與洋葱、大葱、蒜頭及甘笋等煮成汁，香濃滋味，是很有新意的嘗試。

材料
原條豬扒 2磅
洋葱 1個（切碎）
甘笋 1條（切碎）
大葱 1條（切碎）
蒜頭 1個
麪粉 1湯匙
牛奶 2杯
月桂葉 1塊
牛油 2湯匙
鹽/黑胡椒各少許

做法
1.豬扒洗淨，用棉繩一圈圈紮好，加鹽及黑胡椒調味。起鑊用中火煮溶牛油，下豬扒煎至全條金黃色後盛起。
2.燒熱雙耳煲開中火，加洋葱及大葱略炒，加少許鹽、甘笋及蒜頭炒約 10分鐘至軟身，撒上麪粉炒 2分鐘，再放入豬扒、牛奶和月桂葉，轉細火冚蓋煮 30分鐘，然後將豬扒盛起。
3.將煲內的醬汁隔渣，放入小煲內煮滾。豬扒剪走棉繩後切件，淋上醬汁便成。

貼士
無論是豬、牛或羊，肉眼及脢頭的部位比較腍滑，原條煮時要用棉繩紮好，否則煮完會散開。

牛肉他他

0hr15min

製作難度：★★★☆☆

吃牛肉他他，一定要有頭，牛肉必定是手切細粒，切斷所有纖維但又不是免治的毫無口感，每件扒切為碎粒，需要一把利刀與一份耐心，然後依據 Andre的菜譜去做，便必然做到美味他他。
材料
西冷扒 250克

調味料：

蛋黃 1個

第戎芥末 1湯匙

鯷魚 1條

茄汁 1茶匙

喼汁 1茶匙

辣椒汁少許

黑胡椒少許

橄欖油 2湯匙

洋葱碎 100克

續隨子 1湯匙

法國小酸瓜 50克

番荽碎少許

做法
1.將鯷魚切碎；小酸瓜切碎粒；續隨子亦切粒。

2.把小酸瓜、洋葱碎、續隨子、鯷魚、茄汁、喼汁、第戎芥末、橄欖油、蛋黃、番荽碎、黑胡椒及辣椒汁撈勻成他他料。

3.西冷扒切去肥膏，去走邊位的筋後切碎，加入（ 2）拌勻，上碟壓成圓餅形便完成。

貼士
做牛肉他他的牛肉，一定要用入口高級貨，多用西冷或肉眼，但肉眼的油脂分佈不平均，纖維又比西冷粗，所以用西冷較好。

煎鴨胸配干邑胡椒汁

0hr40min

製作難度：★★☆☆☆

鴨胸配法國干邑就是最傳統的法國菜，汁料微辣香滑，絕不是在一般西餐廳吃得到的味道。

材料
鴨胸 1件紅葱頭 2粒（切碎）忌廉/雞湯各 1/2杯

干邑/青胡椒各 1湯匙

薯仔 200克（切件）

蒜頭 2瓣（切碎）

番荽碎/鹽/黑胡椒碎各少許

牛油 2湯匙

做法
1.將焗爐預熱至 200℃。

2.薯仔洗淨，一開四，放入鹽水烚 10分鐘後撈起，加牛油、鹽及黑胡椒碎撈勻，放入焗爐焗約 25分鐘至金黃色。

3.在鴨胸皮的一面花，加鹽及黑胡椒碎調味，用中火煎至七成熟，取出備用。

4.鑊內會留下約 1湯匙鴨油，下紅葱頭碎，開中火炒至軟身，加入干邑及雞湯，然後撈起剛才煎至微燶的黑焦，繼續將汁煮剩四分一份量，加青胡椒，用鑊鏟壓碎，再加忌廉，煮至收乾一半汁，加少許鹽及黑胡椒碎拌勻後熄火。

5.將焗薯上碟，放上已切成兩份的鴨胸，在焗薯上撒上蒜頭碎和番荽碎，將（ 4）淋上鴨面便完成。

貼士
歐洲人愛吃鴨，鴨油在歐洲是寶，等如我們的豬油。煎鴨胸剩下的油，可留用，用來撈薯仔焗或炒菜皆美味。

冷知識
（上）白胡椒、（中）青胡椒及（下）黑胡椒都是胡椒，青胡椒是未成熟便摘下來，辣味最少；黑胡椒是胡椒籽稍熟後，被摘下來曬乾製成，香味強烈易散走；白胡椒則是樹上全熟的結果，香味最辣而不易散走。

金黃鮮蝦餅

0hr20min
製作難度：★★★☆☆
蝦餅最緊要是蝦夠生猛及新鮮，做出來的效果就一定夠晒鮮味。

材料
新鮮海中蝦 280克
麪包糠適量
金不換碎/鹽各少許

做法
1.鮮蝦去殼洗淨，用刀大力拍散蝦肉，再剁碎，加金不換碎和鹽，再大力撻數下至起膠。
2.取出適量蝦膠搓成圓形，再壓成約 1.5厘米厚的餅狀，均勻蘸上麪包糠。
3.油加熱至 170℃，放入蝦餅，收細火炸至金黃色，反轉再炸約 2分鐘，開大火稍為逼出油份，撈起上碟。

貼士
怕熱氣不想將蝦餅炸熟，也可沾上少許生粉來煎，煎至兩面金黃就可以。

和牛香味燒

0hr10min
製作難度：★☆☆☆☆
較肥的 M10澳洲和牛，與清淡的牛蒡互相配合，還有惹味的洋葱及冬菇，簡單的炒牛肉變成滋味無窮。

材料
和牛薄片 150克
洋葱絲 100克
牛蒡絲 50克
鮮冬菇絲 10克

香味汁料：
清酒 90毫升
濃口豉油 135毫升
味醂/溜溜正油各 90克
蒜茸 20克
芝麻 10克

做法
1.將清酒、味醂、濃口豉油、溜溜正油及蒜茸倒進小鍋，以中火煮滾後熄火，下芝麻拌勻成香味汁。
2.起鑊下牛蒡絲，用中火炒約半分鐘，然後下洋葱絲及冬菇絲炒至軟身，再加牛肉片兜炒至七成熟，最後加入香味汁後熄火，兜炒幾下便可上碟。

貼士
溜溜正油即日本老抽，用來煮肉類最適合，煮完有光澤又有肉色，於高級超市有售。

鹽酥豬扒

01hr15min
製作難度：★★★☆☆
香噴噴脆卜卜的鹽酥豬扒，與鹽酥雞相似，外表酥脆，內裏肉汁豐富，佐酒最佳。

材料
無骨豬扒 300克
蒜片 1湯匙
薑 5片
葱段 2棵
粗粒地瓜粉 6湯匙

醃料：
生抽 1湯匙
水 4湯匙
乳酪 1湯匙
香菇粉/五香粉/糖各 1茶匙
鹽 1/4茶匙
醬油膏 1湯匙

調味料：
味椒鹽/辣椒粉各適量

做法
1.將豬扒用刀背拍鬆，斜切一開二後放入大碗中，加入生抽、醬油膏、水、乳酪、鹽、糖、五香粉及香菇粉拌勻，再加入葱段、薑片及蒜片拌勻醃 1小時。
2.將醃好的豬扒蘸上地瓜粉，靜置一會。
3.將豬扒放入中油溫，用中火炸至金黃色，撈起稍瀝乾油，再放入滾油中以大火將油份逼出，盛起瀝乾油後，撒上味椒鹽及辣椒粉即可食用。

貼士
豬扒一定要逼油，因為用中火炸後，攤凉的時候內裏還未熟，而且還有很多肉汁流出來，豬扒好快會變腍，所以攤凉後一定要用大火炸到表面脆，才可封住肉汁。

香葱焗肉排煲

0hr30min
製作難度：★★★☆☆

怪師傅教路排骨可不預先醃味，煮時利用調味料焗至入味，省時方便！

材料
肉排 400克
薑絲 19克
粉皮條 38克
乾葱 6粒
葱花適量
水 1杯

調味料：
生抽 2茶匙
糖 1茶匙
花雕酒 1湯匙
胡椒粉/麻油各少許
生粉水適量

做法
1.煲滾適量水下粉皮條煮 5分鐘，撈起略浸冰水，然後過冷河。
2.燒熱鑊下油，下肉排炒熟表面後撈起，收細火原鑊爆香乾葱及薑絲，將肉排回鑊，加 1杯水、生抽、花雕酒、糖、胡椒粉及麻油炒勻，冚蓋煮 3分鐘。
3.預先燒熱瓦煲。待肉排煮熟後，加入粉皮條炒勻，埋生粉水芡煮至汁稠，然後全部放入瓦煲，最後撒上葱花即成。

貼士
炒肉排時要落多些油，肉排便不易黐鑊。