山水豆腐花

0hr30min（不計浸黃豆時間）
製作難度：★★★☆☆

做豆腐花要量準留意豆漿和粉漿的份量，做出來便會又香又滑了。

材料
黃豆 200克
水 1200毫升
粟粉 60克
食用石膏粉 24克
白開水 186毫升
糖水/黃糖各適量

做法
1.洗淨黃豆，倒入 400毫升水浸最少 6小時，然後將黃豆連浸水倒入攪拌機，再加入餘下的 800毫升，攪８分鐘至爛，隔渣，將 400毫升豆漿倒入煲內，開中火煮滾，見差不多滾起，收細火煮至大滾。
2.將粟粉、石膏粉、白開水拌勻成粉漿備用。
3.取 1湯匙份量的粉漿放入碗內，然後即撞入大滾的豆漿，略為攪拌，隨即冚蓋，不要移動，待 5至 8分鐘即成，吃時加入糖水和黃糖便可。

貼士
煮豆漿時，見滾至很多泡，即要拿起煲，待泡沫散後再繼續煮滾。

冰 豆 腐 煮 雜 菌

2hr15min
製 作 難 度 ： ★ ★ ☆ ☆ ☆
炒 菇 菌 類 先 水 ， 可 去 除 泥 味 ， 而 加 入 薑 及 紹 酒 ， 可 增 加 香 味 。

材 料
豆 腐 1 件
鮮 冬 菇 / 秀 珍 菇 各 1
雞 髀 菇 1 件
金 菇 1 包
薑 片 數 片
甘 片 1/2
中 芹 1 棵 （ 切 段 ）
紅 椒 1 隻 （ 切 絲 ）

調 味 料 ：
水 1/2 杯
鹽 1/4 茶 匙
糖 2 茶 匙
蠔 油 1 湯 匙
生 粉 水 適 量
花 雕 酒 少 許

做 法
1. 將 豆 腐 放 入 雪 櫃 雪 2 小 時 至 冰 硬 後 ， 稍 為 解 凍 後 切 件 備 用 。
2. 雞 髀 菇 切 片 ； 秀 珍 菇 切 條 ； 鮮 冬 菇 去 椗 後 切 條 ； 金 菇 切 去 尾 部 。
3. 煲 滾 水 ， 加 入 1 片 薑 及 花 雕 酒 ， 下 冬 菇 、 雞 髀 菇 及 秀 珍 菇 一 起 水 ， 撈 起 瀝 。 4. 燒 熱 鑊 下 油 、 薑 片 、 甘 片 、 紅 椒 絲 及 中 芹 爆 香 ， 加 （ 3 ） 及 金 菇 略 炒 ， 然 後 灒 水 ， 再 下 蠔 油 、 鹽 、 糖 及 豆 腐 ， 兜 勻 至 豆 腐 吸 收 汁 料 後 ， 埋 生 粉 水 芡 即 可 上 碟 。

貼 士
中 芹 要 先 輕 拍 才 切 段 ， 煮 時 較 易 出 味 。

豉 油 雞 汁 浸 豆 腐

時 間 ： 25 分 鐘
2 人 份

非 常 容 易 做 的 滷 水 豆 腐 ， 但 效 果 奇 佳 ， 做 定 放 入 雪 櫃 ， 是 餐 前 小 食 或 臨 時 加 的 恩 物 。

材 料
布 包 豆 腐 1 磚
鹽 水 1 碗
豉 油 雞 汁 1 支
水 1/2 碗
蔥1 條
紅 椒 粒 少 許

做 法
1. 豆 腐 用 鹽 水 浸 一 小 時 抹 。
2. 起 鑊 用 大 火 炸 豆 腐 至 金 黃 色 後 撈 起 。
3. 起 鑊 用 中 火 將 豉 油 雞 汁 煮 熱 ， 加 水 開 勻 ， 放 入 炸 豆 腐 浸 20 分 鐘 ， 撈 起 切 片 上 碟 ， 及 紅 椒 粒 伴 碟 便 完 成 。


貼 士 ：
想 豆 腐 更 入 味 ， 浸 時 用 竹 籤 拮 豆 腐 ， 讓 豉 油 雞 汁 更 易 滲 入 去 ！

蒜 泥 脆 豆 腐

需 時 ： 45 分 鐘

份 量 ： 2 人

炸 豆 腐 有 點 熱 氣 ， 其 實 想 吃 脆 豆 腐 ， 只 要 加 生 粉 再 慢 煎 ， 也 很 脆 口 的 。

材 料
豆 腐 1 盒

豆 角 5 至 6 條

乾蔥2 粒

生 粉 / 上 湯 各 適 量

醬 汁 料 ：

蒜 茸 4 粒

老 抽 3 湯 匙

生 抽 少 許

水 8 湯 匙

糖 1 湯 匙

麻 油 1/2 湯 匙

生 粉 水 少 許

做 法
1. 豆 角 去 根 切 段 。 用 中 火 煲 滾 上 湯 ， 落 豆 角 灼 熟 。

2. 豆 腐 灑 上 鹽 ， 用 大 火 隔 水 蒸 3 至 5 分 鐘 ， 攤 凍 後 切 件 。 之 後 用 廚 紙 將 豆 腐 表 面 的 水 份 吸 。

3. 起 鑊 大 火 燒 熱 油 轉 中 火 ， 先 在 豆 腐 四 邊 拍 滿 生 粉 ， 慢 慢 煎 至 表 面 金 黃 撈 起 。 4. 將 老 抽 、 水 、 生 抽 、 糖 及 麻 油 撈 勻 成 醬 汁 備 用 。

5. 大 火 燒 熱 油 轉 中 火 ， 爆 香 後 轉 細 火 ， 落 （ 4 ） 煮 滾 ， 再 用 生 粉 水 埋 芡 ， 倒 入 碗 後 再 加 入 蒜 茸 攪 勻 。

6. 豆 角 及 豆 腐 上 碟 擺 好 ， 然 後 淋 上 （ 5 ） 便 完 成 。

貼 士
豆 腐 沾 生 粉 後 要 即 落 鑊 ， 否 則 生 粉 容 易 被 豆 腐 上 面 的 水 份 沾 到 變 成 透 明 黏 狀 ， 這 樣 剷 起 來 易 黐 鑊 。

雞 粒 燴 豆 腐

0hr20min
4 人 份 量

以 日 本 玉 子 豆 腐 做 燴 豆 腐 ， 變 成 另 一 種 味 道 。 雞 粒 先 用 調 味 料 ， 最 後 用 油 撈 勻 醃 好 ， 更 加 嫩 滑 ， 簡 簡 單 單 一 道 菜 都 見 工 夫 。

材 料
雞 胸 肉 200 克
青 豆 / 鮮 冬 菇 各 100 克
日 本 玉 子 豆 腐 4 件
鹽 1 茶 匙
生 粉 水 2 湯 匙
水 200 毫 升
甘 4 粒

醃 料 ：
水 1 湯 匙
生 粉 2 茶 匙
鹽 1/2 茶 匙
植 物 油 半 湯 匙

做 法
1. 雞 胸 肉 切 粒 ； 冬 菇 切 粒 。 雞 粒 以 醃 料 略 醃 。
2. 玉 子 豆 腐 蒸 熱 。
3. 起 鑊 炒 雞 粒 至 轉 色 ， 加 入 青 豆 、 冬 菇 及 水 ， 以 鹽 調 味 後 煮 2 分 鐘 ， 以 生 粉 水 埋 芡 ， 便 可 分 成 4 份 上 碟 ， 每 份 放 上 玉 子 豆 腐 及 甘 粒 便 完 成 。

貼 士
日 本 玉 子 豆 腐 比 中 國 玉 子 豆 腐 鮮 甜 ， 後 者 多 吉 士 粉 味 ， 前 者 約 貴 後 者 七 、 八 成 ， 想 好 食 不 能 慳 ！

XO 煎 釀 豆 腐

4 人 份 量

0hr30min

煎 釀 豆 腐 是 家 常 小 菜 ， 豆 腐 本 身 味 淡 ， 加 點 XO 醬 去 吊 味 ， 就 會 更 惹 味 了 。

材 料
絞 碎 脢 頭 豬 肉 100 克

蔥1 條 （ 切 粒 )

布 包 豆 腐 2 件

鹽 / 粟 粉 各 少 許

醃 料 ︰

XO 醬 1 茶 匙

蠔 油 1 湯 匙

雞 蛋 黃 1 隻

粟 粉 1 茶 匙

芡 汁 ︰

XO 醬 1 湯 匙

蠔 油 1 湯 匙

清 水 1/3 杯

做 法
1. 豬 肉 碎 先 以 少 許 鹽 拌 勻 ， 後 加 入 醃 料 再 拌 勻 醃 10 分 鐘 。

2. 豆 腐 切 4 件 ， 用 刀 兩 刀 挖 小 孔 ， 拍 上 粟 粉 ， 釀 入 醃 好 的 肉 碎 。

3. 起 鑊 加 油 先 煎 香 肉 的 一 面 ， 再 煎 香 另 一 邊 。

4. 加 入 水 、 蠔 油 及 XO 醬 ， 煮 到 汁 濃 就 撒 上 花 ， 上 碟 即 可 。

貼 士
豆 腐 於 室 溫 下 易 發 酵 ， 應 以 冰 水 浸 著 ， 這 可 令 豆 腐 保 鮮 ， 不 易 變 壞 。

惹 味 肉 碎 豆 腐

50 分 鐘

4 人 份 量

豆 腐 與 肉 餅 係 好 好 的 配 搭 ， 加 了 豆 腐 之 後 ， 肉 餅 變 得 更 滑 溜

材 料
嫩 豆 腐 2 塊

脢 頭 肉 3 （ 剁 碎 ）

有 機 養 生 紅 麴 露 / 有 機 惹 味 豉 油 各 適 量

薑 粒 1/2 茶 匙

橄 欖 油 1 湯 匙

蔥花 少 許

調 味 料 ：

鹽 1/3 茶 匙

糖 1/4 茶 匙

胡 椒 粉 少 許

酒 1 茶 匙

蛋 白 1 個

生 粉 1/2 湯 匙

做 法
1. 豆 腐 瀝 水 後 攪 成 茸 ， 加 橄 欖 油 拌 勻 備 用 。

2. 肉 碎 放 入 大 碗 中 ， 加 入 紅 麴 露 、 薑 粒 及 調 味 料 拌 勻 ， 混 入 豆 腐 茸 搓 勻 。

3. 將 搓 好 的 豆 腐 茸 鋪 在 碟 上 ， 以 中 火 蒸 12 分 鐘 至 熟 ， 隔 去 水 份 ， 取 出 後 撒 上 花 及 淋 上 有 機 惹 味 豉 油 ， 再 蒸 半 分 鐘 即 成 。

豆 腐 本 身 好 多 水 ， 蒸 完 之 後 都 會 成 碟 水 ， 有 乜 方 法 可 以 避 免 呢 ？ 答 ： 可 以 用 碟 壓 住 豆 腐 ， 放 雪 櫃 １ 小 時 ， 就 可 將 豆 腐 多 餘 水 預 先 壓 出 。

日 式 雜 菌 豆 腐

10 分 鐘
4 人 份 量

豆 腐 本 身 味 道 比 較 淡 ， 如 果 煎 香 後 再 加 埋 雜 菌 同 蒜 茸 香 味 ， 就 會 好 夾 。


材 料
豆 腐 1 盒
冬 菇 3 隻
金 菇 50 克
舞 茸 菇 50 克
蒜 茸 1 茶 匙
鹽 / 胡 椒 粉 / 生 粉 各 少 許

調 味 料 ：
淡 口 醬 油 1 湯 匙
味 醂 1 茶 匙
砂 糖 少 許


做 法
1. 菇 類 切 成 一 口 大 小 ； 豆 腐 切 塊 ， 以 廚 房 抹 布 將 之 印 身 ， 下 少 許 鹽 及 胡 椒 粉 。
2. 豆 腐 沾 上 少 許 生 粉 ， 用 少 許 油 煎 至 表 面 脆 身 後 置 碟 上 。
3. 炒 香 蒜 茸 ， 轉 大 火 將 雜 菌 炒 香 ， 下 調 味 料 炒 熟 後 放 在 豆 腐 面 即 成 。


日 本 豆 腐 有 絹 豆 腐 及 木 棉 豆 腐 ， 用 邊 一 種 適 合 呢 ？
答 ： 絹 豆 腐 較 軟 身 ， 大 豆 成 份 較 密 集 ， 較 適 合 做 這 道 菜 。

麻 婆 豆 腐

0hr20min

4 人 分 量

今 次 示 範 的 是 四 川 傳 統 做 法 ， 菜 式 本 身 其 實 不 太 辣 ， 不 過 臨 尾 灑 上 四 川 花 椒 粉 ， 吃 起 來 便 更 麻 更 香 。

***要軟豆腐落鑊後兜既都唔爛，保持完正？？***
秘訣在於豆腐粒先用滾水煮1-2分鐘就可以了

材 料
布 包 豆 腐 2 件

免 治 牛 肉 2両

青 蒜 1 條

蔥1 條 （ 切蔥 花 )

薑 茸 1/4 茶 匙

蒜 茸 1 茶 匙

花 椒 粉 1 茶 匙

鹽 少 許

調 味 料 ：

豆 瓣 醬 1 湯 匙

生 抽 半 茶 匙

老 抽 1 茶 匙

上 湯 1 碗

花 雕 酒 1 茶 匙

麻 油 1 茶 匙

芡 水 ：

生 粉 3 茶 匙

水 1 湯 匙

做 法
1. 布 包 豆 腐 切 粒 ， 放 入 已 加 鹽 的 滾 水 中 燙 ， 撈 起 備 用 。

2. 燒 熱 鑊 ， 下 油 ， 將 免 治 牛 肉 炒 香 至 身 。

3. 鑊 中 下 薑 茸 、 花 （ 留 少 許 灑 面 用 ） 、 蒜 茸 、 豆 瓣 醬 和 上 湯 ， 再 加 入 其 餘 調 味 料 ， 煮 2 分 鐘 至 醬 汁 變 橙 紅 色 。

4. 把 切 段 青 蒜 和 豆 腐 粒 加 入 鑊 中 ， 下 芡 水 ， 煮 至 變 稠 ， 關 火 ， 灑 花 椒 粉 和 下 花 即 可 上 碟 。

貼 士
加 入 調 味 後 ， 要 待 上 湯 煮 滾 至 變 成 橙 紅 色 ， 豆 腐 才 算 煮 至 透 心 入 味 。

四 川 花 椒 粉 同 普 通 花 椒 粉 個 味 有 咩 唔 同 ？

答 ： 四 川 花 椒 粉 味 道 較 麻 同 香 ， 普 通 藥 材 店 買 到 的 花 椒 粉 藥 味 較 重 ， 無 咁 麻 。

豉 汁 帶 子 蒸 豆 腐

時 間 ： 15 分 鐘

份 量 ： 2 人

豉 汁 帶 子 蒸 豆 腐 ， 毫 不 特 別 ， 但 加 了 紫 菜 和 果 皮 ， 味 道 的 層 次 增 添 了 許 多 ， 曉 我 「 小 改 變 大 改 善 」 的 道 理 ， 盡 見 入 廚 智 慧 。

材 料
滑 豆 腐 2 磚

鮮 帶 子 4 隻

蒜 茸 / 豆 豉 各 2 茶 匙

紫 菜 半 片

花 / 紅 椒 / 果 皮 粒 各 少 許

生 抽 半 湯 匙

水 1 湯 匙

生 粉 水 （ 生 粉 半 茶 匙 開 1 茶 匙 水 )

胡 椒 / 沙 茶 醬 各 少 許

做 法
1. 豆 腐 以 圓 模 切 成 帶 子 般 大 小 的 圓 形 ； 帶 子 洗 淨 水 。

2. 紫 菜 鋪 碟 底 放 上 豆 腐 ， 再 放 上 帶 子 。 煲 滾 水 ， 以 大 火 蒸 4 分 鐘 。

3. 同 時 以 蒜 茸 、 豆 豉 起 鑊 ， 加 生 抽 、 沙 茶 醬 及 水 煮 勻 ， 加 入 果 皮 及 紅 椒 粒 兜 勻 ， 加 生 粉 水 埋 芡 ， 淋 上 剛 蒸 好 的 的 豆 腐 面 ， 撒 上 花 ， 面 撒 胡 椒 粉 便 完 成 。

貼 士
用 紫 菜 墊 底 蒸 豆 腐 會 出 水 ， 以 紫 菜 墊 底 ， 一 來 可 吸 去 多 餘 水 份 ， 二 來 紫 菜 和 豆 腐 的 味 道 很 配 合 ， 加 添 一 重 味 道 。

係 咪 咩 紫 菜 都 得 ？ 答 ： 中 國 紫 菜 最 好 又 易 索 味 ， 日 本 紫 菜 濕 冇 咁 好 食 又 貴 。

雜 菌 豆 腐 滑 蛋

需 時 ： 15 分 鐘

份 量 ： 4 人 蒸 水 蛋

另 一 個 秘 訣 是 拂 好 的 蛋 不 要 即 刻 落 鑊 蒸 ， 攤 放 10 分 鐘 ， 待 蛋 液 中 的 空 氣 完 全 走 散 ， 蒸 出 來 的 蛋 就 會 更 滑 。

材 料
雞 蛋 3 隻

雜 菌 菇 2 包

豆 腐 1 件

清 雞 湯 300 毫 升

鹽 半 茶 匙

胡 椒 粉 少 許

麻 油 少 許

做 法
1. 煲 滾 水 ， 拂 勻 蛋 蒸 6-7 分 鐘 。

2. 雜 菌 切 碎 水 ； 豆 腐 切 粒 水 。

3. 燒 熱 油 鑊 ， 下 雜 菌 炒 香 ， 加 入 豆 腐 。

4. 注 入 清 雞 湯 ， 下 鹽 、 胡 椒 粉 、 麻 油 埋 芡 淋 上 蒸 蛋 面 即 成 。

用 的 是 板 豆 腐 , 質 地 較 硬 身 ， 切 粒 不 易 爛 。

百變豆品

咖 喱 豆 腐

心 得 ：
選 用 雜 菜 取 代 豆 腐 亦 是 一 道 色 香 味 全 的 素 菜 。 Mixed Vegetable can be use instead of tofu.

材 料 ：
硬 豆 腐 1 盒
洋蔥 150 克
薯 仔 150 克
番 茄 150 克
咖 喱 粉 20 克
麵 粉 20 克
茄 汁 2 湯 匙
鮮 奶 250 毫 升
橄 欖 油 4 湯 匙
牛 油 20 克

調 味 ：
鹽 1/2 茶 匙
胡 椒 粉 1/2 茶 匙
糖 1/2 茶 匙
雞 粉 1/2 茶 匙

做 法 ：
1. 先 將 硬 豆 腐 瀝 乾 水 分 ， 切 成 約 2cm 長 的 立 方 體 ， 炸 至 金 黃 色 ， 備 用 。
2. 洋 、 番 茄 及 薯 仔 切 成 與 豆 腐 粒 大 小 相 若 的 角 狀 。
3. 薯 仔 炸 至 金 黃 色 ， 備 用 。
4. 燒 熱 鍋 ， 放 入 牛 油 及 橄 欖 油 ， 待 溶 化 後 放 入 洋 炒 香 ， 再 加 入 咖 喱 粉 、 麵 粉 、 牛 奶 及 茄 汁 ， 將 咖 喱 粉 煮 開 ， 加 入 調 味 。
5. 放 入 豆 腐 、 番 茄 和 薯 仔 ， 再 加 入 鹽 及 胡 椒 粉 調 味 ， 煮 片 刻 即 成 。


1. 豆 腐 切 成 約 2cm 長 的 立 方 體 。 Cut tofu into 2cm cubes.
2. 加 入 咖 喱 粉 、 麵 粉 、 牛 奶 及 茄 汁 。 Add curry powder, flour, milk and ketchup.