鹽 酥 雞

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製 作 難 度 ： ★ ★ ★ ☆ ☆

每 次 去 台 灣 都 要 把 飛 滋 、 暗 瘡 拋 諸 腦 後 ， 因 為 鹽 酥 雞 實 在 太 好 味 ， 皮 酥 脆 、 肉 鮮 嫩 ， 多 得 Queenie 為 我 示 範 。

材 料
雞 腿 肉 600 克
蔥3 棵 （ 切 段 ）
蒜 頭 10 粒 （ 切 片 ）
薑 3 片
芫 荽 1 棵 （ 切 碎 ）
辣 椒 1 隻 （ 切 絲 ）
地 瓜 粉 1/2 杯
蛋 黃 1 隻 （ 拂 勻 ）
五 香 粉 1 茶 匙
椒 鹽 少 許

醃 料 ：
五 香 粉 / 胡 椒 粉 各 1/4 茶 匙
酒 2 湯 匙
醬 油 3 湯 匙
糖 2 茶 匙
香 菇 粉 1 茶 匙
水 1/2 杯

做 法
1. 雞 腿 肉 洗 淨 抹 水 ， 反 轉 後 用 叉 拮 窿 ， 然 後 井 字 紋 ， 可 斷 筋 亦 較 易 熟 。

2. 雞 腿 肉 放 大 碗 ， 加 醃 料 撈 勻 ， 可 視 乎 濕 度 而 加 水 撈 勻 ， 汁 要 過 雞 腿 肉 為 準 。 之 後 放 入 捽 碎 的 薑 片 及 段 ， 會 更 入 味 ， 最 後 放 蒜 片 醃 半 小 時 。

3. 將 地 瓜 粉 與 五 香 粉 撈 勻 ， 雞 件 逐 件 蘸 蛋 黃 再 上 粉 後 攤 5 分 鐘 ， 見 到 表 面 由 白 色 變 啡 ， 即 「 反 潮 」 ， 意 思 是 雞 上 粉 後 攤 一 陣 後 會 出 水 ， 令 粉 粒 濕 水 變 啡 色 ， 更 貼 實 雞 件 ， 炸 時 粉 粒 不 易 甩 掉 。

4. 燒 熱 一 鑊 油 ， 雞 件 臨 落 鑊 前 將 多 餘 粉 拍 走 ， 然 後 放 入 鑊 用 中 火 炸 到 金 黃 ， 當 油 泡 由 大 變 為 細 ， 就 可 以 撈 起 用 廚 房 抹 紙 吸 油 。

5. 將 油 鑊 轉 大 火 ， 雞 腿 肉 再 放 入 去 炸 30 秒 ， 將 油 逼 出 後 撈 起 。

6. 最 後 將 雞 件 放 砧 板 ， 雞 皮 向 下 切 厚 件 上 碟 ， 撒 椒 鹽 、 芫 荽 碎 及 辣 椒 絲 即 成 。

貼 士
地 瓜 粉 有 粗 粒 有 幼 粒 ， 想 有 咬 口 ， 可 用 粗 粒 地 瓜 粉 ， 食 入 口 更 脆 。